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采用生化测定方法对不同规格瘤背石磺的肌肉指数、肌肉中常规生化成分、氨基酸组成、脂类和脂肪酸组成进行了系统的研究。结果表明：（1）随着体重的增加，瘤背石磺的肌肉指数和肌肉的蛋白质含量均呈下降趋势，而脂肪和碳水化合物含量呈上升趋势，大规格组瘤背石磺肌肉中的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量分别为55．20％、9．10％和17．38％。（2）随着体重的增加，肌肉中的氨基酸总量呈显著下降趋势。成体瘤背石磺肌肉中检测出17种氨基酸，其中含有9种人体必需氨基酸，天冬氨酸和谷氨酸为瘤背石磺肌肉中的主要鲜味氨基酸，除蛋氨酸＋胱