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鸡粥鱼肚是江苏一道传统特色名肴，成菜以制作精细、质感软糯细腻、口味醇和、油润可口、鸡粥滑若凝脂白如雪、鱼肚软嫩等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，为冬季时令佳品。此菜制作程序并不复杂：先将鸡脯肉斩成茸，加入，，鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片放入加有绍兴酒的少量清水中浸泡而成)、精盐、味精、蛋清、湿淀粉、肥膘末(或熟猪油)调成稀粥状，再入锅中烧至粘稠时倒入涨发好的并且已经煨入味的鱼肚，待成熟后装盘，最后撒上火腿末点缀即成。制作鸡粥鱼肚在技术上有很大难度，能充分体现厨师的基本功，从选料、制茸、涨发鱼肚到掺汤调粥、烧制成菜，均具有很多的技巧与关键，无论在哪一个环节若制作不得法，都将会严重影响成菜的质量。
下面，笔者就将自己多年制作此菜所得出的体会整理成文，希望能给同行朋友们一些启发。
一、选料
鸡脯肉必须新鲜，冷冻的鸡肉则不宜选用，因为鸡体经过冷冻或冷藏后，有冰晶形成。冰晶的形成其水分来自机体，从而使其干缩，肌肉组织受到损伤，味道及外形均会受到影响，成菜的质量必然会下降，不但影响口味，而且会影响吃水量和成菜的光洁度。鸡脯肉虽然要求新鲜，但对于刚刚宰杀的鸡却不宜马上选用，因为刚宰杀的鸡脯肉处于尸僵阶段，此时肌肉僵硬收缩，没有柔软的弹性，嫩度较差，且没有香味；需待其进入成熟阶段后，肌肉开始放松，肉质柔软，富有弹性，多汁，肌肉中的蛋白质分解并产生特殊的香味，这时才是使用的最佳时期。
其次，鱼肚应选用身干体厚，色泽明亮，片大整齐，并且无虫蛀、灰尘和杂质的鱼肚，对有异味和变质现象的鱼肚则不宜采用，否则，不仅影响菜肴的质量，而且不利于人体的健康。
再次，肥膘应选用质优色白的猪板油或直接选用熟猪油；鸡蛋应选用绝对新鲜的。
二、鸡脯制茸
由于鸡脯肉的蛋白质是属于亲水性的，为了使这些亲水基因更好地暴露出来，应将其斩得较为细腻，因为鸡茸颗粒越细，其肌细胞破坏程度就越大，吸水性增强，咸菜的口感就越细嫩。在鸡脯肉制茸时须注意以下几点：
1 最好在砧板上先垫一块鲜肉皮，再将鸡脯肉放于肉皮上面排斩，这样可避免木屑混入鸡脯肉中，既影响色泽，又影响口味：若没有鲜肉皮，则砧板一定要洁净。
2 有些厨师在排斩时为了防止鸡茸黏刀，喜欢加些水或料酒等液体调料，殊不知，这样做对制茸影响很大：一方面，会不同程度地增加鸡茸的含水量，使颗粒之间的黏着力相应减少，间隙变大，当刀刃向下用力时，鸡茸颗粒就会向两边自然分开，刀刃与原料颗粒接触的机会必然减少，影响制茸的效率：另一方面，所洒入的水分一时很难被鸡茸全部吸收，其中一部分水分便会渗入砧板，使墩味溶于或混入水中，当再排斩时，树砧纤维又将水分挤出，重新被鸡茸所吸收，从而影响鸡茸的色泽和口感。
3 若采用粉碎机制茸，则应搅搅停停，防止机器快速运转、摩擦，导致鸡茸温度升高，使蛋白质变性。
三、鱼肚涨发
鱼肚涨发的方法虽然很多，但以油发效果最佳，但其技术难度也相对较大。在涨发时一般要经过焐油、炸发和浸泡三个工序，需注意以下几个方面：
首先，在焐油时油温应控制在100℃左右将鱼肚彻底焐透，切不可过高或过低，否则，若油温过高，则会使鱼肚表面的蛋白质变性凝固，阻碍热量向内渗透及内部水分向外蒸发，而表面的水分则会因蒸发过快而出现起泡现象，导致鱼肚外表焦化而里面焐不透；若油温过低，则热量传不到鱼肚内部，鱼肚的形体就不会发生变化，达不到焐油的目的。
其次，在炸发时油温必须控制在200℃左右，若过高，易将鱼肚炸焦；而过低，则易使鱼肚的膨胀程度不够，都将会影响涨发的效果；此外，还要用漏勺不断翻拨鱼肚并按入油内浸炸，待油面微冒气泡，鱼肚用手一捏就断，完全膨胀，饱满松脆时即可取出。
最后，在浸泡时要待鱼肚完全冷却后方可放入水中浸泡，且水温不宜过高，切忌热水，否则鱼肚易塌缩，使胶元纤维软溶而失去支持力，从而影响其吸水率。鱼肚充分吸水后还需放入温碱水中，利用碱的脱脂作用，洗去油脂，然后再，用清水漂净碱液，方可供烹调之用。
四、掺汤调粥
掺汤调粥是制作此菜最关键的环节，将直接决定菜肴的成败，在调制时须严格按照要求操作：
首先，必须按一定的比例进行调配。笔者在实践中多次比较，总结出配料的比例一般为：鸡脯肉150g，鸡清汤250g，葱姜酒汁20g，肥膘末(熟猪油)50g、精盐4g，湿淀粉20g，蛋清2个较为适宜。若鸡清汤加入过多，成菜则很难成型，而过少，鸡粥将会过于粘稠，光洁度过差，而且易形成细小的颗粒，达不到质感软糯细腻的口感要求。熟猪油主要是促进鸡茸蛋白质发生乳化作用，若猪油加入过多，则会超过蛋白质的乳化能力，烧制时多余的脂肪容易析出，使成菜的口感油腻；而加入过少，蛋白质则乳化不足，成莱的质地将粗糙变老。
其次，调配方法务必正确。切不可为了贪图省事，把各料直接混在一起搅拌，否则，将难以搅匀，势必会严重影响成菜的质量，达不到细嫩滑润的成莱要求。正确调配方法应为：
第一步先加汤调稀。汤应分数次逐渐加入，而且要边加边搅，使鸡茸彻底调开调散，待汤加足后，还需用箩筛将鸡粥中残留的筋膜过滤掉。
第二步加盐搅拌上劲。食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使鸡粥中水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸收水，咸菜口感嫩滑爽口。食盐加入后应先轻轻搅匀，然后再顺着同一个方向由轻到重逐渐加速，一气呵成，将鸡粥搅拌上劲。
第三步加入配料。加入适当的蛋清可以增强成莱的粘弹性，便于烧制成型，突出菜肴软嫩滑爽、色泽洁白的特点：蛋清在加入前应先用竹筷打散，但不能有大量气泡产生，而且要现打现用，切忌久置，否则易松劲。在鸡茸中加入猪油，通过发生乳化作用，形成蛋白质与油脂相溶而成的胶凝，可使菜品油润光亮，气味芳香；但猪油应在调制最后加入，否则将会影响鸡粥的吃水量和上劲。
五、烧制成菜
该过程为此莱制作中的最后一道关键工序。
首先，在烧制前，一定要把锅彻底洗净，烧热后再用冷油滑锅，必要时还须滑锅数次，以防止在烧制时出现有剥落的黑色斑点或发生粘锅现象，达不到洁白如雪的成莱要求；滑锅后留油量不宜太多，否则，油不易被鸡粥所吸收，成菜后将会有部分多余的油溢出，不仅影响美观，而且吃口油腻。
其次，滑锅后应先往锅中注入适量鸡清汤，待烧开后勾上薄芡，然后再倒入鸡粥烧制，这样可使成莱不但油腻滑润而且易上劲，但在实际操作中笔者经常见到有好多厨师喜欢用油滑锅后直接倒入鸡粥烧制，殊不知，这样做不但很难达到成品要求，而且容易出现颗粒，极容易焦糊。鸡粥倒入后要用手勺不断的顺同一个方向轻轻搅动，使鸡粥均匀受热，这时若搅拌速度过快，则易出现稀化吐水现象，而过慢，则达不到搅拌的目的，待鸡粥逐渐变凝固时应迅速倒入已用鲜汤煨入味的鱼肚，使其粘附协调。
最后，应严格控制好火候，鸡粥刚下锅时可采用中火，待烧开后应立即转中小火煮至鸡粥凝固成熟。若火力过猛，则易使锅边的鸡粥焦化，影响成菜的色泽；而火力过小，则费时费力，容易出现稀化现象。
下面，笔者就将自己多年制作此菜所得出的体会整理成文，希望能给同行朋友们一些启发。
一、选料
鸡脯肉必须新鲜，冷冻的鸡肉则不宜选用，因为鸡体经过冷冻或冷藏后，有冰晶形成。冰晶的形成其水分来自机体，从而使其干缩，肌肉组织受到损伤，味道及外形均会受到影响，成菜的质量必然会下降，不但影响口味，而且会影响吃水量和成菜的光洁度。鸡脯肉虽然要求新鲜，但对于刚刚宰杀的鸡却不宜马上选用，因为刚宰杀的鸡脯肉处于尸僵阶段，此时肌肉僵硬收缩，没有柔软的弹性，嫩度较差，且没有香味；需待其进入成熟阶段后，肌肉开始放松，肉质柔软，富有弹性，多汁，肌肉中的蛋白质分解并产生特殊的香味，这时才是使用的最佳时期。
其次，鱼肚应选用身干体厚，色泽明亮，片大整齐，并且无虫蛀、灰尘和杂质的鱼肚，对有异味和变质现象的鱼肚则不宜采用，否则，不仅影响菜肴的质量，而且不利于人体的健康。
再次，肥膘应选用质优色白的猪板油或直接选用熟猪油；鸡蛋应选用绝对新鲜的。
二、鸡脯制茸
由于鸡脯肉的蛋白质是属于亲水性的，为了使这些亲水基因更好地暴露出来，应将其斩得较为细腻，因为鸡茸颗粒越细，其肌细胞破坏程度就越大，吸水性增强，咸菜的口感就越细嫩。在鸡脯肉制茸时须注意以下几点：
1 最好在砧板上先垫一块鲜肉皮，再将鸡脯肉放于肉皮上面排斩，这样可避免木屑混入鸡脯肉中，既影响色泽，又影响口味：若没有鲜肉皮，则砧板一定要洁净。
2 有些厨师在排斩时为了防止鸡茸黏刀，喜欢加些水或料酒等液体调料，殊不知，这样做对制茸影响很大：一方面，会不同程度地增加鸡茸的含水量，使颗粒之间的黏着力相应减少，间隙变大，当刀刃向下用力时，鸡茸颗粒就会向两边自然分开，刀刃与原料颗粒接触的机会必然减少，影响制茸的效率：另一方面，所洒入的水分一时很难被鸡茸全部吸收，其中一部分水分便会渗入砧板，使墩味溶于或混入水中，当再排斩时，树砧纤维又将水分挤出，重新被鸡茸所吸收，从而影响鸡茸的色泽和口感。
3 若采用粉碎机制茸，则应搅搅停停，防止机器快速运转、摩擦，导致鸡茸温度升高，使蛋白质变性。
三、鱼肚涨发
鱼肚涨发的方法虽然很多，但以油发效果最佳，但其技术难度也相对较大。在涨发时一般要经过焐油、炸发和浸泡三个工序，需注意以下几个方面：
首先，在焐油时油温应控制在100℃左右将鱼肚彻底焐透，切不可过高或过低，否则，若油温过高，则会使鱼肚表面的蛋白质变性凝固，阻碍热量向内渗透及内部水分向外蒸发，而表面的水分则会因蒸发过快而出现起泡现象，导致鱼肚外表焦化而里面焐不透；若油温过低，则热量传不到鱼肚内部，鱼肚的形体就不会发生变化，达不到焐油的目的。
其次，在炸发时油温必须控制在200℃左右，若过高，易将鱼肚炸焦；而过低，则易使鱼肚的膨胀程度不够，都将会影响涨发的效果；此外，还要用漏勺不断翻拨鱼肚并按入油内浸炸，待油面微冒气泡，鱼肚用手一捏就断，完全膨胀，饱满松脆时即可取出。
最后，在浸泡时要待鱼肚完全冷却后方可放入水中浸泡，且水温不宜过高，切忌热水，否则鱼肚易塌缩，使胶元纤维软溶而失去支持力，从而影响其吸水率。鱼肚充分吸水后还需放入温碱水中，利用碱的脱脂作用，洗去油脂，然后再，用清水漂净碱液，方可供烹调之用。
四、掺汤调粥
掺汤调粥是制作此菜最关键的环节，将直接决定菜肴的成败，在调制时须严格按照要求操作：
首先，必须按一定的比例进行调配。笔者在实践中多次比较，总结出配料的比例一般为：鸡脯肉150g，鸡清汤250g，葱姜酒汁20g，肥膘末(熟猪油)50g、精盐4g，湿淀粉20g，蛋清2个较为适宜。若鸡清汤加入过多，成菜则很难成型，而过少，鸡粥将会过于粘稠，光洁度过差，而且易形成细小的颗粒，达不到质感软糯细腻的口感要求。熟猪油主要是促进鸡茸蛋白质发生乳化作用，若猪油加入过多，则会超过蛋白质的乳化能力，烧制时多余的脂肪容易析出，使成菜的口感油腻；而加入过少，蛋白质则乳化不足，成莱的质地将粗糙变老。
其次，调配方法务必正确。切不可为了贪图省事，把各料直接混在一起搅拌，否则，将难以搅匀，势必会严重影响成菜的质量，达不到细嫩滑润的成莱要求。正确调配方法应为：
第一步先加汤调稀。汤应分数次逐渐加入，而且要边加边搅，使鸡茸彻底调开调散，待汤加足后，还需用箩筛将鸡粥中残留的筋膜过滤掉。
第二步加盐搅拌上劲。食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使鸡粥中水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸收水，咸菜口感嫩滑爽口。食盐加入后应先轻轻搅匀，然后再顺着同一个方向由轻到重逐渐加速，一气呵成，将鸡粥搅拌上劲。
第三步加入配料。加入适当的蛋清可以增强成莱的粘弹性，便于烧制成型，突出菜肴软嫩滑爽、色泽洁白的特点：蛋清在加入前应先用竹筷打散，但不能有大量气泡产生，而且要现打现用，切忌久置，否则易松劲。在鸡茸中加入猪油，通过发生乳化作用，形成蛋白质与油脂相溶而成的胶凝，可使菜品油润光亮，气味芳香；但猪油应在调制最后加入，否则将会影响鸡粥的吃水量和上劲。
五、烧制成菜
该过程为此莱制作中的最后一道关键工序。
首先，在烧制前，一定要把锅彻底洗净，烧热后再用冷油滑锅，必要时还须滑锅数次，以防止在烧制时出现有剥落的黑色斑点或发生粘锅现象，达不到洁白如雪的成莱要求；滑锅后留油量不宜太多，否则，油不易被鸡粥所吸收，成菜后将会有部分多余的油溢出，不仅影响美观，而且吃口油腻。
其次，滑锅后应先往锅中注入适量鸡清汤，待烧开后勾上薄芡，然后再倒入鸡粥烧制，这样可使成莱不但油腻滑润而且易上劲，但在实际操作中笔者经常见到有好多厨师喜欢用油滑锅后直接倒入鸡粥烧制，殊不知，这样做不但很难达到成品要求，而且容易出现颗粒，极容易焦糊。鸡粥倒入后要用手勺不断的顺同一个方向轻轻搅动，使鸡粥均匀受热，这时若搅拌速度过快，则易出现稀化吐水现象，而过慢，则达不到搅拌的目的，待鸡粥逐渐变凝固时应迅速倒入已用鲜汤煨入味的鱼肚，使其粘附协调。
最后，应严格控制好火候，鸡粥刚下锅时可采用中火，待烧开后应立即转中小火煮至鸡粥凝固成熟。若火力过猛，则易使锅边的鸡粥焦化，影响成菜的色泽；而火力过小，则费时费力，容易出现稀化现象。