【摘 要】
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以孝感米酒酒曲中分离的14株根霉(Rhizopus spp.)为试材,以糯米饭为培养基,筛选一株高产糖化酶的菌株进行形态学和分子生物学鉴定。同时,按照孝感米酒的酿造工艺,以其为菌种
【基金项目】
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塔里木大学华中农业大学联合基金(TDHNLH201602)
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以孝感米酒酒曲中分离的14株根霉(Rhizopus spp.)为试材,以糯米饭为培养基,筛选一株高产糖化酶的菌株进行形态学和分子生物学鉴定。同时,按照孝感米酒的酿造工艺,以其为菌种酿造米酒,测定米酒的理化指标、挥发性风味成分,并进行感官评定。结果表明,筛选得到1株高产糖化酶的根霉菌株Q1,经形态观察和分子生物学鉴定,鉴定其为米根霉(Rhizopus oryzae)。按照孝感米酒的酿造工艺,以Q1为菌种酿造米酒。30℃发酵36 h后,米酒中总糖含量(407.40 mg/g)、还原糖含量(221.74 mg/g)和γ-氨基丁酸(GABA)含量(73.75 mg/kg)高、酸度适宜(6.09 mg/g)、酒精度低(1.14%vol),感官品评(80分)结果较好且挥发性风味成分比较丰富,符合孝感米酒的特点。
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