【摘 要】
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为探讨鸡汤炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以乌骨鸡为原料,家庭用智能燃气灶为设备,通过分析不同的炖制时间和炖制方式对乌鸡汤的感官品质的影响,测定不同乌鸡汤的游离氨基酸
【机 构】
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为探讨鸡汤炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以乌骨鸡为原料,家庭用智能燃气灶为设备,通过分析不同的炖制时间和炖制方式对乌鸡汤的感官品质的影响,测定不同乌鸡汤的游离氨基酸含量和嘌呤含量,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定乌鸡汤中挥发性风味物质,确定出现代家用智能燃气灶的乌鸡汤炖制条件:中档烧开后继续滚煮10 min,然后转低档小火炖制30min。结果表明,在此条件下炖制的乌鸡汤呈乳黄色、表面有小粒浮油、汤汁黏度适中,鸡汤香味浓郁,鲜味较适中,滋味醇厚。该条件的汤中风味氨基
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