【摘 要】
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目的 探究真空浸渍处理时,浸渍真空度和处理时间对草鱼片品质的影响,优化草鱼片调理工艺参数.方法 采用真空浸渍法加工调理草鱼片,设计了响应面试验,研究浸渍真空度、处理时
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院, 武汉 430070长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心, 武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉), 武汉 430070;
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目的 探究真空浸渍处理时,浸渍真空度和处理时间对草鱼片品质的影响,优化草鱼片调理工艺参数.方法 采用真空浸渍法加工调理草鱼片,设计了响应面试验,研究浸渍真空度、处理时间和食盐添加量对草鱼片感官评分、NaCl含量和磷含量的影响,并以感官评分为指标优化了草鱼片调理工艺参数.结果 浸渍真空度和处理时间对草鱼片色度、增重率、NaCl含量、感官评分均有显著影响,而浸渍真空度还对鱼片持水性有显著影响(P<0.05).随着浸渍真空度升高、处理时间延长,调理草鱼片的增重率、持水性和NaCl含量逐渐增加,而调理草鱼片白度下降.浸渍加工草鱼片的适宜调理工艺参数为浸渍真空度80 kPa、食盐添加量1％、处理时间6 h.在该条件下,调理草鱼片的感官评分最高.结论 使用真空浸渍处理可获得品质优良的调理草鱼片,且所得调理草鱼片的NaCl、磷含量符合GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的相关要求,可应用于实际生产.
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