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摘要[目的]研制营养美味兼具健康的纳豆压片糖果。[方法]以纳豆冻干粉为原料，添加异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、苹果酸、麦芽糊精等辅料，采用湿法压片工艺研制纳豆压片糖果，通过单因素试验和正交试验优化配方组成得到最佳配比。[结果]试验得出纳豆压片糖果的最佳配比为：纳豆冻干粉32%，异麦芽酮糖醇14%，苹果酸0.30%，甘露糖醇9%，此配方组成条件下制得的压片糖果表面光滑美观、酸甜爽口、硬度和咀嚼性适当，是一款营养丰富的健康食品。[结论] 试验研制的纳豆压片糖果保持了纳豆的营养物质和活性成分又具有良好的口感风味，市场前景广阔。
关键词纳豆；压片糖果；工艺；正交试验
中图分类号S509.9文献标识码
A文章编号0517-6611（2015）28-275-03
Development of Natto Pressed Candy
HAN Ruichao1， XIANG Xue1， TAN Lujia2 et al （1. Research Center， Qingdao Zhongren Health Products Co. Ltd， Qinggdao， Shandong 266300； 2. School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225000）
Abstract [Objective] To prepare delicious and nutritious natto pressed candy. [Method] The natto candy is pressed by wet granwlation， mixed the main raw material of natto dry powder with other supplementaries of isomalt， mannitol， malicand and maltodextrin. [Result] The optimum proportion of natto pressed candy contains 32% natto dry power， 14% isomalt， 0.30% malicl and 9% mannito， which is obtained by single factor experiments and orthogonal experiments. The product is a healthy food full of rich nutrition， which has smooth surface， wonderful taste， moderate hardness and chewable. [Conclusion] The developed natto pressed candy can keep nutrients and active ingredients and has good taste and flavor， the market prospect is broad.
Key words Natto； Pressed candy； Processing technology； Orthogonal test
作者简介韩瑞超（1991- ），男，山东胶州人，从事保健食品研究与开发。
收稿日期20150813
纳豆起源于我国，盛行于日本，是以大豆为原料接种纳豆芽孢杆菌发酵而成的一种健康食品，经常食用能起到溶血栓、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤、降血压、防止骨质疏松等作用。纳豆营养价值比大豆更为丰富，其蛋白质、纤维素、钙、铁、维生素 B2、维生素 P P、维生素E的含量均高于蒸煮大豆，特别是维生素B2的含量比蒸煮大豆高 6 倍以上[1]。如果将纳豆与鸡蛋、牛肉作比较，100 g纳豆的蛋白质含量相当于3个鸡蛋或80 g牛肉[2]。除了富含营养物质外，纳豆还具有多种活性物质，包括各种蛋白酶（如具有溶解血栓作用的纳豆激酶）、γ多聚谷氨酸、α异黄酮和生育酚[3]，这些活性物质与人体健康密切相关，对于提高机体免疫能力，保持生命活力具有重要作用。例如纳豆激酶可以降解血栓、疏通血管预防心脑血管疾病的发生，并且相比较其他溶栓药物具有作用速度快、半衰期长、副作用小的优点。又譬如纳豆包含的大豆类黄酮可以补充体内雌激素不足，不但可以明显改善更年期症状，而且可以防治女性骨质疏松[4]。
纳豆营养丰富，具有多种保健功效，但是新鲜纳豆具有难闻的氨臭味并不符合中国人的饮食习惯，由此限制了纳豆在我国的推广。笔者结合现代压片工艺以纳豆冻干粉为主要原料，添加异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、苹果酸等研制的纳豆压片糖果，不仅保持了纳豆的营养物质和活性成分又具有良好的口感风味，携带方便，保质期长，适合各个年龄段的人食用，市场前景广阔。
1材料与方法
1.1材料
供试原料：纳豆冻干粉，山东瑞芝生物科技有限公司；异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、苹果酸、麦芽糊精等，均为市场购买的食品级。主要仪器：摇摆制粒机、单冲压片机、不锈钢标准筛、恒温鼓风烘箱、小喷壶、万能粉碎机等。
1.2方法
1.2.1工艺流程。纳豆压片糖果制作工艺如下：纳豆冻干粉、辅料+润湿剂混合→制软材→制粒→干燥→整粒+硬脂酸镁混合→压片。
1.2.2工艺操作要点
1.2.2.1原辅料混合。将纳豆冻干粉、异麦芽酮糖醇等原辅料分别过80目筛除去大颗粒物料，称量后混合均匀。
1.2.2.2制软材。物料混合均匀后，边搅拌边用小喷壶将润湿剂（纯化水）缓慢喷洒到物料中增加物料湿度，制成软材，润湿剂加入量以物料能用手捏成团，用手指一压即散为宜。 1.2.2.3制粒、干燥。
将软材用摇摆式制粒机造粒，湿颗粒均匀铺在不锈钢托盘上放入鼓风干燥箱中。由于纳豆中的多种活性物质的活性受温度影响较大，例如纳豆激酶40 ℃保温30 min，酶活无损失，温度超过50 ℃时，活力逐渐丧失，超过60 ℃时，则因蛋白变性而迅速失活[5]。为了尽可能地保护纳豆中的活性物质，增加纳豆的保健价值，选择在30 ℃下干燥湿颗粒，时间为2 h，间隔0.5 h用梳子翻动一次。保证干燥后的颗粒湿度在2%～5%。
1.2.2.4整粒、混合。将干燥后的颗粒过14目筛，除去大颗粒，加入1%硬脂酸镁混合均匀。
1.2.2.5压片。
用75%的酒精擦拭压片冲头，调节压片机填充量至片重0.8 g，控制好压片压力使片子硬度在50 N左右，进行压片。
1.2.3配料的选择。
为了突出纳豆的营养价值，应该尽可能地加大纳豆冻干粉在压片糖果中的比例，同时考虑到压片糖果的外观和口感，选择纳豆冻干粉20%～35%进行试验。异麦芽酮糖醇甜味纯正、低热量性，基本不被人体吸收利用，适合高血压、高血脂、肥胖及害怕肥胖的人群使用，安全性极高。因此该研究选择异麦芽酮糖醇作为压片糖果的主要甜味剂，选择加入量6%～20%。同时加入甘露糖醇和苹果酸，调整压片糖果的口味和外观。加入1%硬脂酸镁作为润滑剂防止粘冲。
1.2.4感官评价。聘请10名保健食品业内人士组成评定小组对纳豆压片糖果的品质评定打分，满分50分，其中外观风味20、口感20分、外观10分。感官评定标准如表1。
2结果与分析
2.1单因素试验
2.1.1纳豆冻干粉添加量对压片糖果品质的影响。
纳豆冻干粉是压片糖果的主要原料，为了突出营养价值，应提高其使用量，但是较高的添加量对制粒和压片以及口感风味也会产生很大的影响。试验分别选择添加20%、25%、30%、35%的纳豆冻干粉，压制压片糖果考察纳豆冻干粉添加比例对纳豆压片糖果品质的影响，评价结果如表2。120颗粒均匀圆整、成粒性好表面紧实光滑、有斑点、成型性好硬度较大风味过淡
225颗粒均匀圆整、成粒性好表面光滑、成形性好硬度适中、咀嚼性好风味较淡
330颗粒均匀，细粉较多、成粒性较好表面较光滑、成形性较好硬度较低、有粉粒感豆香适宜
435颗粒松散、细粉多、成粒性差碎片、片面粗糙、成型性差硬度低、粉粒感重、咀嚼性差氨味重
由表2可以看出，随着纳豆冻干粉添加比例的增加，混合原料的成粒性变差，细粉比例增加，压出的片子表面变粗糙，硬度降低、粉粒感加重，这可能是由于纳豆含有较高含量的油脂，造成了纳豆冻干粉亲水性差，难成粒且颗粒的可压性差。由表2也可看出，纳豆冻干粉的大量使用会加重压片糖果的氨臭味。综合颗粒外观、压片效果以及压片糖果的口感风味等指标，确定纳豆冻干粉添加比例以30%时为宜。
2.1.2异麦芽酮糖醇添加量对压片糖果品质的影响。
异麦芽酮糖醇是主要的甜味剂，试验分别添加6%、10%、15%、20%的异麦芽酮糖醇，以颗粒外观、压片效果、口感为评价对象确定异麦芽酮糖醇合适的添加比例，评价结果见表3。
由表3评价可以看出，随着异麦芽酮糖醇添加量的增加，制粒性增强，糖果片成形性变好。当加入量为15%时颗粒均匀，糖果片成形性好，甜度适宜。当添加量低于15%时，制粒出现细粉增多，糖果片成型性变差，甜度变低。当添加量大于15%时颗粒不易成型，细分增多，过甜。因此，异麦芽酮糖醇的添加量15%为宜。
2.1.3甘露糖醇添加量对压片糖果品质的影响。
纳豆冻干粉含较多油脂，口感浓重，而一些糖醇具有凉爽效应可以增加压片糖果的爽口性减轻纳豆的油腻感。经品评小组评价，加入甘露糖醇与加入等量的山梨糖醇、木糖醇相比口感更好。选择甘露糖醇加入量为6%、8%、10%、12%，通过评价压片糖果的口感选择合适的加入量，结果见表4。由表4可知，甘露醇添加量为10%时甜爽最佳。
由表5可知，当苹果酸添加量小于0.3%时酸度不够，加入量大于0.3%则又过酸，刺激性强。而苹果酸加入量为0.3%时酸甜协调，有清凉愉悦的口感，故选择添加苹果酸0.3%。
2.2正交试验
为了获得最佳品质的纳豆压片糖果，在单因素试验的基础上选择能明显影响风味口感的纳豆冻干粉添加量、异麦芽酮糖醇添加量、甘露糖醇添加量和苹果酸添加量进行了L9（34）正交试验，以评定得分作为考察指标，因素水平表见表6，正交试验结果及分析如表7所示。
由表7中的极差可以看出，纳豆冻干粉对压片糖果的品质影响最大，其次是苹果酸和异麦芽酮糖醇，甘露糖醇对压片糖果风味和质量影响最小。纳豆压片糖果的最佳组合为A3B1C2D1，即纳豆冻干粉32%、异麦芽酮糖醇14%、苹果酸0.30%、甘露糖醇9%。为了验证试验结果，选取上述最佳配比进行3次平行试验，实际感官平均得分为45.6分，以此配方制得的压片糖果表面光滑美观、酸甜爽口、硬度和咀嚼性适当，验证了试验结果的可靠性。
3结论
纳豆除了含有丰富的优质蛋白质，还含有多种对人体有益的活性物质，对预防心脑血管疾病、骨质疏松、高血脂症、肥胖症、抑制血糖等，有很好的调节和改善的作用。但是纳豆味苦并略有氨臭味，我国人民很难接受。该试验通过单因素试验和正交试验确定了纳豆压片糖果的最佳配方为纳豆冻干粉32%，异麦芽酮糖醇14%，苹果酸0.30%，甘露糖醇9%。该产品充分保证了纳豆的营养成分和活性物质，酸甜爽口风味独特且方便携带，开辟了纳豆在我国推广的新途径。
参考文献
[1] 安晓琼，李梦琴.纳豆的生理功能[J].食品与药品，2006 ，8（1）：68-71.
[2] 孙婕，刘宁.纳豆的保健功效与人类健康[C]//食品功效成分与健康：达能营养中心第九次学术年会会议论文集.厦门：中国疾病预防控制中心达能营养中心，2006：121-124.
[3] 张静，曹基辉.纳豆保健作用及临床意义[J].国外医学（流行病学传染病学分册），2002，29（2）：110-112.
[4] 杨薇.纳豆及其保健功能[J].吉林农学，2011（2）：27.
[5] 迟东升，阮新民.新型溶栓剂：纳豆激酶[J].心血管病学进展，2007，28（4）：545-550.
关键词纳豆；压片糖果；工艺；正交试验
中图分类号S509.9文献标识码
A文章编号0517-6611（2015）28-275-03
Development of Natto Pressed Candy
HAN Ruichao1， XIANG Xue1， TAN Lujia2 et al （1. Research Center， Qingdao Zhongren Health Products Co. Ltd， Qinggdao， Shandong 266300； 2. School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225000）
Abstract [Objective] To prepare delicious and nutritious natto pressed candy. [Method] The natto candy is pressed by wet granwlation， mixed the main raw material of natto dry powder with other supplementaries of isomalt， mannitol， malicand and maltodextrin. [Result] The optimum proportion of natto pressed candy contains 32% natto dry power， 14% isomalt， 0.30% malicl and 9% mannito， which is obtained by single factor experiments and orthogonal experiments. The product is a healthy food full of rich nutrition， which has smooth surface， wonderful taste， moderate hardness and chewable. [Conclusion] The developed natto pressed candy can keep nutrients and active ingredients and has good taste and flavor， the market prospect is broad.
Key words Natto； Pressed candy； Processing technology； Orthogonal test
作者简介韩瑞超（1991- ），男，山东胶州人，从事保健食品研究与开发。
收稿日期20150813
纳豆起源于我国，盛行于日本，是以大豆为原料接种纳豆芽孢杆菌发酵而成的一种健康食品，经常食用能起到溶血栓、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤、降血压、防止骨质疏松等作用。纳豆营养价值比大豆更为丰富，其蛋白质、纤维素、钙、铁、维生素 B2、维生素 P P、维生素E的含量均高于蒸煮大豆，特别是维生素B2的含量比蒸煮大豆高 6 倍以上[1]。如果将纳豆与鸡蛋、牛肉作比较，100 g纳豆的蛋白质含量相当于3个鸡蛋或80 g牛肉[2]。除了富含营养物质外，纳豆还具有多种活性物质，包括各种蛋白酶（如具有溶解血栓作用的纳豆激酶）、γ多聚谷氨酸、α异黄酮和生育酚[3]，这些活性物质与人体健康密切相关，对于提高机体免疫能力，保持生命活力具有重要作用。例如纳豆激酶可以降解血栓、疏通血管预防心脑血管疾病的发生，并且相比较其他溶栓药物具有作用速度快、半衰期长、副作用小的优点。又譬如纳豆包含的大豆类黄酮可以补充体内雌激素不足，不但可以明显改善更年期症状，而且可以防治女性骨质疏松[4]。
纳豆营养丰富，具有多种保健功效，但是新鲜纳豆具有难闻的氨臭味并不符合中国人的饮食习惯，由此限制了纳豆在我国的推广。笔者结合现代压片工艺以纳豆冻干粉为主要原料，添加异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、苹果酸等研制的纳豆压片糖果，不仅保持了纳豆的营养物质和活性成分又具有良好的口感风味，携带方便，保质期长，适合各个年龄段的人食用，市场前景广阔。
1材料与方法
1.1材料
供试原料：纳豆冻干粉，山东瑞芝生物科技有限公司；异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、苹果酸、麦芽糊精等，均为市场购买的食品级。主要仪器：摇摆制粒机、单冲压片机、不锈钢标准筛、恒温鼓风烘箱、小喷壶、万能粉碎机等。
1.2方法
1.2.1工艺流程。纳豆压片糖果制作工艺如下：纳豆冻干粉、辅料+润湿剂混合→制软材→制粒→干燥→整粒+硬脂酸镁混合→压片。
1.2.2工艺操作要点
1.2.2.1原辅料混合。将纳豆冻干粉、异麦芽酮糖醇等原辅料分别过80目筛除去大颗粒物料，称量后混合均匀。
1.2.2.2制软材。物料混合均匀后，边搅拌边用小喷壶将润湿剂（纯化水）缓慢喷洒到物料中增加物料湿度，制成软材，润湿剂加入量以物料能用手捏成团，用手指一压即散为宜。 1.2.2.3制粒、干燥。
将软材用摇摆式制粒机造粒，湿颗粒均匀铺在不锈钢托盘上放入鼓风干燥箱中。由于纳豆中的多种活性物质的活性受温度影响较大，例如纳豆激酶40 ℃保温30 min，酶活无损失，温度超过50 ℃时，活力逐渐丧失，超过60 ℃时，则因蛋白变性而迅速失活[5]。为了尽可能地保护纳豆中的活性物质，增加纳豆的保健价值，选择在30 ℃下干燥湿颗粒，时间为2 h，间隔0.5 h用梳子翻动一次。保证干燥后的颗粒湿度在2%～5%。
1.2.2.4整粒、混合。将干燥后的颗粒过14目筛，除去大颗粒，加入1%硬脂酸镁混合均匀。
1.2.2.5压片。
用75%的酒精擦拭压片冲头，调节压片机填充量至片重0.8 g，控制好压片压力使片子硬度在50 N左右，进行压片。
1.2.3配料的选择。
为了突出纳豆的营养价值，应该尽可能地加大纳豆冻干粉在压片糖果中的比例，同时考虑到压片糖果的外观和口感，选择纳豆冻干粉20%～35%进行试验。异麦芽酮糖醇甜味纯正、低热量性，基本不被人体吸收利用，适合高血压、高血脂、肥胖及害怕肥胖的人群使用，安全性极高。因此该研究选择异麦芽酮糖醇作为压片糖果的主要甜味剂，选择加入量6%～20%。同时加入甘露糖醇和苹果酸，调整压片糖果的口味和外观。加入1%硬脂酸镁作为润滑剂防止粘冲。
1.2.4感官评价。聘请10名保健食品业内人士组成评定小组对纳豆压片糖果的品质评定打分，满分50分，其中外观风味20、口感20分、外观10分。感官评定标准如表1。
2结果与分析
2.1单因素试验
2.1.1纳豆冻干粉添加量对压片糖果品质的影响。
纳豆冻干粉是压片糖果的主要原料，为了突出营养价值，应提高其使用量，但是较高的添加量对制粒和压片以及口感风味也会产生很大的影响。试验分别选择添加20%、25%、30%、35%的纳豆冻干粉，压制压片糖果考察纳豆冻干粉添加比例对纳豆压片糖果品质的影响，评价结果如表2。120颗粒均匀圆整、成粒性好表面紧实光滑、有斑点、成型性好硬度较大风味过淡
225颗粒均匀圆整、成粒性好表面光滑、成形性好硬度适中、咀嚼性好风味较淡
330颗粒均匀，细粉较多、成粒性较好表面较光滑、成形性较好硬度较低、有粉粒感豆香适宜
435颗粒松散、细粉多、成粒性差碎片、片面粗糙、成型性差硬度低、粉粒感重、咀嚼性差氨味重
由表2可以看出，随着纳豆冻干粉添加比例的增加，混合原料的成粒性变差，细粉比例增加，压出的片子表面变粗糙，硬度降低、粉粒感加重，这可能是由于纳豆含有较高含量的油脂，造成了纳豆冻干粉亲水性差，难成粒且颗粒的可压性差。由表2也可看出，纳豆冻干粉的大量使用会加重压片糖果的氨臭味。综合颗粒外观、压片效果以及压片糖果的口感风味等指标，确定纳豆冻干粉添加比例以30%时为宜。
2.1.2异麦芽酮糖醇添加量对压片糖果品质的影响。
异麦芽酮糖醇是主要的甜味剂，试验分别添加6%、10%、15%、20%的异麦芽酮糖醇，以颗粒外观、压片效果、口感为评价对象确定异麦芽酮糖醇合适的添加比例，评价结果见表3。
由表3评价可以看出，随着异麦芽酮糖醇添加量的增加，制粒性增强，糖果片成形性变好。当加入量为15%时颗粒均匀，糖果片成形性好，甜度适宜。当添加量低于15%时，制粒出现细粉增多，糖果片成型性变差，甜度变低。当添加量大于15%时颗粒不易成型，细分增多，过甜。因此，异麦芽酮糖醇的添加量15%为宜。
2.1.3甘露糖醇添加量对压片糖果品质的影响。
纳豆冻干粉含较多油脂，口感浓重，而一些糖醇具有凉爽效应可以增加压片糖果的爽口性减轻纳豆的油腻感。经品评小组评价，加入甘露糖醇与加入等量的山梨糖醇、木糖醇相比口感更好。选择甘露糖醇加入量为6%、8%、10%、12%，通过评价压片糖果的口感选择合适的加入量，结果见表4。由表4可知，甘露醇添加量为10%时甜爽最佳。
由表5可知，当苹果酸添加量小于0.3%时酸度不够，加入量大于0.3%则又过酸，刺激性强。而苹果酸加入量为0.3%时酸甜协调，有清凉愉悦的口感，故选择添加苹果酸0.3%。
2.2正交试验
为了获得最佳品质的纳豆压片糖果，在单因素试验的基础上选择能明显影响风味口感的纳豆冻干粉添加量、异麦芽酮糖醇添加量、甘露糖醇添加量和苹果酸添加量进行了L9（34）正交试验，以评定得分作为考察指标，因素水平表见表6，正交试验结果及分析如表7所示。
由表7中的极差可以看出，纳豆冻干粉对压片糖果的品质影响最大，其次是苹果酸和异麦芽酮糖醇，甘露糖醇对压片糖果风味和质量影响最小。纳豆压片糖果的最佳组合为A3B1C2D1，即纳豆冻干粉32%、异麦芽酮糖醇14%、苹果酸0.30%、甘露糖醇9%。为了验证试验结果，选取上述最佳配比进行3次平行试验，实际感官平均得分为45.6分，以此配方制得的压片糖果表面光滑美观、酸甜爽口、硬度和咀嚼性适当，验证了试验结果的可靠性。
3结论
纳豆除了含有丰富的优质蛋白质，还含有多种对人体有益的活性物质，对预防心脑血管疾病、骨质疏松、高血脂症、肥胖症、抑制血糖等，有很好的调节和改善的作用。但是纳豆味苦并略有氨臭味，我国人民很难接受。该试验通过单因素试验和正交试验确定了纳豆压片糖果的最佳配方为纳豆冻干粉32%，异麦芽酮糖醇14%，苹果酸0.30%，甘露糖醇9%。该产品充分保证了纳豆的营养成分和活性物质，酸甜爽口风味独特且方便携带，开辟了纳豆在我国推广的新途径。
参考文献
[1] 安晓琼，李梦琴.纳豆的生理功能[J].食品与药品，2006 ，8（1）：68-71.
[2] 孙婕，刘宁.纳豆的保健功效与人类健康[C]//食品功效成分与健康：达能营养中心第九次学术年会会议论文集.厦门：中国疾病预防控制中心达能营养中心，2006：121-124.
[3] 张静，曹基辉.纳豆保健作用及临床意义[J].国外医学（流行病学传染病学分册），2002，29（2）：110-112.
[4] 杨薇.纳豆及其保健功能[J].吉林农学，2011（2）：27.
[5] 迟东升，阮新民.新型溶栓剂：纳豆激酶[J].心血管病学进展，2007，28（4）：545-550.