【摘 要】
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对果蔬汁发酵前后的挥发性成分进行了比较,为提高果蔬发酵产品的质量提供参考.该文采用顶空固相微萃取-气质联用分析发酵果蔬汁的挥发性成分并对其方法进行了优化.结果显示,
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工与食品学院,武汉天天好生物制品有限公司
【基金项目】
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农业部功能食品重点实验室开放基金(201806)
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对果蔬汁发酵前后的挥发性成分进行了比较,为提高果蔬发酵产品的质量提供参考.该文采用顶空固相微萃取-气质联用分析发酵果蔬汁的挥发性成分并对其方法进行了优化.结果显示,益生菌发酵复合果蔬汁饮料发酵前后香气成分及含量有显著差异,共鉴定出67种挥发性成分.发酵后产生27种新挥发性成分,消失了3种挥发性成分,挥发性成分相对含量也由发酵前的18.94%增加为67.90%.其中醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、烃类化合物、醛类化合物、酚类化合物均有增加,还鉴定出了乙基香兰素及异丁基噻唑.
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