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以加工杏浓缩浆副产品-杏渣为原料提取色素，对色素的提取工艺及稳定性进行研究，结果表明：杏渣色素的最大吸收波长λmax=410nm，最适宜的提取剂为乙醇，最佳的提取条件为：提取剂浓度为70％，提取时间为2．5h，提取温度为70℃．该色素耐光、耐热性好、抗氧化性、抗还原性较强，在碱性条件下较稳定，常用的食品添加剂蔗糖、葡萄糖、苯甲酸钠、Vc以及金属离子Fe^3＋、Mg^2＋、Al^3＋、Ca^2＋、Cu^2＋对该色素无明显影响．而食盐和柠檬酸对该色素有一定的增色作用．