目的:探究赣南脐橙皮精油的化学成分及抗氧化活性,旨为赣南脐橙皮精油在食品添加中提供理论依据。方法:以赣南脐橙皮为原料,选用水蒸气蒸馏法提取精油;利用GC-MS分析精油的化学成分;通过计算赣南脐橙皮精油对DPPH自由基的清除率,评价其抗氧化作用;分别测定加精油组与空白组花生油的过氧化值(POV),考察赣南脐橙皮精油对花生油的抗氧化性。结果:水蒸气蒸馏法提取的精油得率为0.63%。通过GC-MS对提取物进行分析,鉴定出19种成分,主要为单萜烯类及含氧单萜类,占总挥发性成分的95.52%,其中柠檬烯的相对含量为68.33%。抗氧化试验结果表明:随着赣南脐橙皮精油含量的升高,对DPPH自由基的清除率也升高,当精油的含量为10%时,对DPPH自由基的清除率达到了92.04%;通过测定并计算各组花生油的POV,观察到随着时间的增加,各组花生油的POV都呈现出上升趋势,但加精油组的POV比空白组的低,到第5天时,空白组的POV为16.13 mmol/kg,而加精油组POV为8.86 mmol/kg。结论:赣南脐橙皮精油抗氧化作用较强,对花生油氧化的保护效果好,在植物油脂中有较好的应用前景。