【摘 要】
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为研究南极磷虾在冻藏过程中品质与保鲜期变化,测定了贮藏在-18、-25、-30、-50℃下南极磷虾的感官品质、压出水分(WHC)、菌落总数(TVC)与总挥发性盐基氮(T-VBN)指标。结合Ar
【机 构】
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上海市质量技术监督检验技术研究院,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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上海市食品质量安全检测与评价专业技术服务平台(18DZ2292400)
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为研究南极磷虾在冻藏过程中品质与保鲜期变化,测定了贮藏在-18、-25、-30、-50℃下南极磷虾的感官品质、压出水分(WHC)、菌落总数(TVC)与总挥发性盐基氮(T-VBN)指标。结合Arrhenius方程建立了感官品质、WHC、TVC和T-VBN与冻藏时间和温度之间的动力学模型。实验表明:线性回归分析结合Arrhenius方程发现南极磷虾感官评定、WHC、T-VBN指标分别属于“0级”、“1级”、“1级”反应。TVC是“1级”反应,但Arrhenius方程建立的预测模型结果不理想。以感官评定上限值、海虾中T-VBN二级鲜度标准(25 mg/100 g)值对模型验证,结果 WHC在-30～-18℃南极磷虾保鲜期预测模型模拟效果良好;但T-VBN保鲜期预测模型更好地反映-50～-18℃南极磷虾保鲜期的变化规律,相对误差均在±10.0%左右,为今后建立可食性南极磷虾实用保鲜期的判别提供了依据。
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