【摘要】 随着人们文化生活水平的提高,膳食结构也在调整和改变。人们普遍认识到,谷类、肉类、蔬菜及水果虽然是每天不可缺少的食品,但是,山野菜中因含有大量及特殊的人体容易缺乏的营养成份而倍受人们青睐。人们对饮食的需求已从量的满足转向对质的重视,从“食饱”、“食好”到“食疗”,这是人类文明发展的趋势,越来越多的人开始对山野菜给予重视。
　　【关键词】 轮叶党参 低糖果脯 研究 开发
　　
　　轮叶党参是一种营养价值很高的山野菜之一,地上嫩茎叶与地下肥大根状茎均可食用,其根肥大肉质质地鲜嫩,味道鲜美,易消化,可做菜肴,风味独特,特别适宜中老年人食用,也可淹制成人们喜食的咸菜。轮叶党参中含有丰富的营养成分,且具有独特的医疗保健作用,是一种常用的中草药和很好的山野菜。
　　目前,国内外对轮叶党参的加工在简单处理、整理方面报道较多,但将其进行深加工形成保质期长、食用及携带方便的方便食品方面的相关性研究,则鲜有报道。目前还没有报道怎样将其加工成规模化的方便食品的生产,加工成携带方便、食用方便、周年供应的方便食品,使之成为人们休闲、旅游、馈赠亲友的佳品。随着人们生活水平的提高,生活节奏的加快,消费结构也发生了变化,人们对方便、快捷、速食、营养、卫生的食品的要求日益增多,因此,将轮叶党参加工成携带方便、即启即食的方便食品具有重要的意义。
　　我国的传统果脯大多是以高糖为主,含糖量达到65%~70%,有的高达75%。这些高糖果脯虽有一定优点,如高浓度的蔗糖溶液所产生的强大渗透压,使微生物的细胞原生质脱水收缩,发生生理干燥而无法进行生理活动;食糖的抗氧化作用,有利于保持制品的色泽、风味及营养等。但也存在一定的缺点,如高糖加工制作的果脯,多有表面发粘,原有果味不足,易引起肥胖症、龋齿病等。
　　目前,世界糖制品发展趋势是低热量和低糖化,本研究采用轮叶党参的根茎,借鉴传统的蜜饯、果脯的加工方法,致力于研究轮叶党参的低糖、低热量甚至无糖制品的制作。低糖即成品总含糖量不超过50%。无糖则是采用无糖甜味剂代替蔗糖来加工,其目的在于尽量保存原有果味,防止成品返沙、粘连现象发生,减少食用者对高糖、高热量的摄入,适宜更多人群食用,尤其可作为肥胖症和糖尿病患者的放心食品。本研究采取预处理、低糖处理、以天然甜味剂代替蔗糖、密封包装等方法,改善了党参的口感和风味,增加了党参食品的花色品种,更加丰富了人们的生活。成品可在常温下存放半年不变质、不粘连。
　　作者做了两个方面的研究:以天然非糖甜味剂代替蔗糖的无糖型轮叶党参脯;以低浓度蔗糖溶液处理的低糖型轮叶党参脯。
　　通过对轮叶党参进行不同处理方法、不同配方、不同干燥条件的实验处理,然后观察其贮藏期,品尝其风味,从而得出了两种轮叶党参脯制作的最佳配方。
　　无糖型轮叶党参脯是以非糖天然糖甜味剂——木糖醇、甘草代替蔗糖来加工。将三年生的轮叶党参根茎纵切成长4～5cm,宽5mm,高5mm的长方形,经过3～5分钟的预煮(温度为95℃)。以甘草、甜蜜素、柠檬酸、木糖醇配制成浸料(浸没党参为度),其中甘草(上清液)的的用量为党参材料的20%,甜蜜素的用量为4%,柠檬酸为2%,木糖醇为30%。将党参原料浸入浸料中,浸渍24小时,恒温干燥箱内烘干6～8小时(50℃～60℃),并间歇微波烘干,每次0.5分钟,再浸入剩余料液中,再烘干,直至把残剩料液吸干为止,密封包装杀菌(85℃～90℃)15分钟,即制成成品。
　　此法制成的无糖型轮叶党参脯的感官指标是:条形、棕褐色、表面干爽、 酸甜可口、有弹性。
　　低糖型轮叶党参脯是将三年生的轮叶党参根茎横切成5mm薄片,经过3～5分钟预煮糖(温度为95℃),以蔗糖、蜂蜜、柠檬酸配制成糖煮液,其中,蔗糖的用量为溶液的40%、蜂蜜为10%,柠檬酸为1%。煮10～15分钟,浸糖12小时,于恒温干燥箱内烘干4～6小时(60℃～70℃),晾凉,密封包装,经杀菌(85℃～90℃)15分钟即制成成品。
　　此法制成的低糖型轮叶党参脯的感官指标是:片状、饱满、乳黄色、有透明感、有光泽、表面干爽;酸甜适口、柔软有弹性、无异味。