【摘 要】
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基于生物酶解技术使精炼鸡脂酶解后适度温和氧化,产生鸡肉特征风味前体,进而制备热反应鸡肉香精。以脂解率、脂香味与油腻味为评价指标,研究得到鸡脂酶解—温和氧化最佳条件
【机 构】
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江南大学食品学院,启东市市场监督管理局
【基金项目】
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国家重点研发计划(编号:2017YFD0400105)
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基于生物酶解技术使精炼鸡脂酶解后适度温和氧化,产生鸡肉特征风味前体,进而制备热反应鸡肉香精。以脂解率、脂香味与油腻味为评价指标,研究得到鸡脂酶解—温和氧化最佳条件为:鸡脂底物浓度为30%,每克鸡脂添加60 U脂肪酶,在pH 8. 0、40℃条件下酶解6 h时,获得的鸡脂脂解率高达45. 18%。气质联用-嗅闻技术分析显示:相比于天然清炖鸡汤,商用鸡脂制备的香精鸡肉特征风味不足,高温氧化鸡脂制备的香精异味明显,而酶解-温和氧化鸡脂制备的香精相似度高达98. 65%。
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