【摘 要】
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将新鲜芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打浆后分别加入肉馅中,再以空白肉馅加入硝酸盐为阳性对照(SN组),不加入为阴性对照(CK组),接种WBL-45复合菌株(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清
【机 构】
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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心
【基金项目】
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2014天津市市级大学生创新创业训练计划项目(201410061100)
论文部分内容阅读
将新鲜芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打浆后分别加入肉馅中,再以空白肉馅加入硝酸盐为阳性对照(SN组),不加入为阴性对照(CK组),接种WBL-45复合菌株(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌),经发酵、干燥、蒸煮、烘烤等工序制作出5组蒸煮蔬菜发酵香肠,测定产品中亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、质地特性以及剪切力。结果表明:3组蒸煮蔬菜发酵香肠的TBARs值均显著低于CK组;菠菜组的TVB-N值显著高于CK组,说明产品的风味优良;5组蒸煮发酵香肠的亚硝酸盐残留量为0.55~3.80 mg/kg,远远低于国家最大限量标准30 mg/kg,说明产品安全性高;3组蒸煮蔬菜发酵香肠的硬度、咀嚼性、回复性及胶着性的检测结果均表明产品的感官性状较优,品质良好。
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