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首次对大额牛的肉质特性作了系统的评价,并与云南瘤牛作比较,结果表明:大额牛的肌纤维直径明显小于云南瘤牛(如背最长肌,前者57.48μm,后者109.45μm)肌纤维密度和肌束内纤维数明显高于云南瘤牛(前者201.54根/mm^2和73.23根,后者105.96根/mm^2和34.32根),肌肉的嫩度,系水库与肌纤维的直径和密度有密切关系,且明显优于云南瘤牛,肌肉营养价值高,具有极为突出的高蛋白(1