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煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应，这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化，从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90～170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验，发现煎炸油在不同温度和不同时间下，氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势，表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。