【摘 要】
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通过激光共聚焦显微镜（CLSM）、扫描电镜（SEM）、差示扫描量热仪（DSC）和快速黏度分析仪（RVA）研究不同质量浓度（0%、5%、10%、20%、50%）甘油对玉米淀粉形态和糊化行为的影响.在不添加甘油
【机 构】
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安徽省粮油产品质量监督检测站,黄山粮油产品质量检测站
【基金项目】
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安徽省科学技术厅开发单位转制及技术开发专项
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通过激光共聚焦显微镜（CLSM）、扫描电镜（SEM）、差示扫描量热仪（DSC）和快速黏度分析仪（RVA）研究不同质量浓度（0%、5%、10%、20%、50%）甘油对玉米淀粉形态和糊化行为的影响.在不添加甘油的情况下,玉米淀粉加热到65益时,颗粒几乎完全被破坏并且紧密黏合在一起,淀粉颗粒的双折射现象也消失.各种显微镜观察结果表明,随着甘油添加量增加,玉米淀粉的糊化温度也相应地升高.在甘油水体系（0%、5%、10%、20%、50%）中,玉米淀粉峰值温度较水体系分别升高1.6、7.4、10.7、19.7
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