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测定了烤鳗下脚料鳗鱼头的成分，研究了酶解鳗鱼头提取水解鱼蛋白及其在海鲜调味料中的应用。双酶水解的最适条件为：温度５０℃，ｐＨ７．０，加酶量为中性蛋白酶：木瓜蛋白酶６０μ·ｇ＾－１４０μ·ｇ＾－１，水解时间４．５ｈ，料液比１：１．１～１．５，水解鱼蛋白中粗蛋白含量达８７．６３％，蛋白质收率３７．１％。确定了以水解鱼蛋白为基料制备风味调料的最适配方，该产品具有营养价值高，海鲜风味浓郁的特点。