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<正> 肉类风味的研究始于50年代初,当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性前驱物的鉴定。随着肉类科学的不断发展,在60和70年代期间,籍现代分析仪器和分离技术,已经能鉴定出肉中挥发性风味化合物(又称香气物质),到近十年来已经弄清了300多种化合物,它们对肉类风味有重大作用,并对这些风味化合物的反应机理进行了不断的