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期刊论文
制面工艺对鲜湿面色泽影响的研究
制面工艺对鲜湿面色泽影响的研究
来源 :河南工业大学学报:自然科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户:haruhana
【摘 要】
:
选取国内外两种典型小麦粉作为研究对象,通过改变制面工艺参数,监测鲜湿面色泽的变化,研究了加水量、加盐量、搅拌时间、复合压延次数、储藏温度等因素对鲜湿面色泽的影响.结
【作 者】
:
陈洁
段秋虹
王春
程娟
【机 构】
:
河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
:
河南工业大学学报:自然科学版
【发表日期】
:
2010年3期
【关键词】
:
鲜湿面
制面工艺
亮度
多酚氧化酶
wet-fresh noodles
noodle-making process
brightness
polyphen
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选取国内外两种典型小麦粉作为研究对象,通过改变制面工艺参数,监测鲜湿面色泽的变化,研究了加水量、加盐量、搅拌时间、复合压延次数、储藏温度等因素对鲜湿面色泽的影响.结果表明:加水量、加盐量、搅拌时间和储藏温度对鲜湿面色泽亮度影响显著,压面过程中复合压延次数对鲜湿面色泽影响不大.
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