【摘 要】
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研究不含有反式脂肪酸的非氢化棕榈起酥油的结晶性质,利用差示扫描量热仪监测非氢化棕榈起酥油与不同比例的糖粉（质量比,1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5及1∶2.0）混合以及从不同的起始
【机 构】
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南充职业技术学院,中粮集团中国食品有限公司
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研究不含有反式脂肪酸的非氢化棕榈起酥油的结晶性质,利用差示扫描量热仪监测非氢化棕榈起酥油与不同比例的糖粉（质量比,1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5及1∶2.0）混合以及从不同的起始加热温度下（30、35、40、42、45、50、60、70℃及80℃）的结晶过程的热量变化（以5℃/min降温到-10℃）。同时,也比较了非氢化棕榈起酥油与氢化棕榈起酥油的结晶性质。研究发现,糖粉能够作为油脂结晶必须的晶核,从而起到加速非氢化棕榈起酥油的结晶速率的作用;当起始加热温度在熔点以上时,非氢化棕榈起酥油的结晶推动力大
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