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为了研究传统善酿酒发酵过程中生物化学成分的变化规律，通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质和pH值等生化指标的定期观察、检测和研究，并对细菌的种类进行初步鉴定。结果表明：乳酸杆菌是传统善酿酒醪细菌类中的优势菌群，传统善酿酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌协同作用的三边发酵。