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以玉米淀粉和增抗玉米淀粉为原料进行体外消化实验，建立了消化动力学模型，利用X-射线衍射、差示扫描量热、傅里叶红外变换等手段，对抗性淀粉不同时间段的消化物进行分析。结果表明：玉米淀粉在2h内几乎完全水解，消化速率常数为2．32h^-1，高于抗性淀粉的1．13h^-1；抗性淀粉在0-2h内，结晶度增加，焓值增加，表明此时消化过程以水解动力学为主，2h后，结晶度稍有下降，整体呈现一个无规律的变化过程；此时为直链淀粉重新排列的过程，链间通过氢键连接，形成的聚合物能抵抗淀粉酶的水解作用，整个消化过程为水解动力学和老