论文部分内容阅读
![](/img/pic.php?url=http://img1.qikan.com/qkimages/ptzs/ptzs201907/ptzs20190731-1-l.jpg)
一、五柳鱼
和朋友一道去四川成都,中午在餐馆就餐时,那里师傅一再推荐,我们上了一道五柳鱼。师傅说,此菜不仅口味佳,还有深厚的历史文化呢。
一盘五柳鱼端上来,外形亮泽鲜艳,看一眼就够解馋的,夹一筷入口,果不其然,肉质鲜嫩不说,还酸甜辣鲜,特别适口,真是川中美味。我把做菜的师傅找来,问他如何烹得此菜。那师傅倒是十分爽快,说这里的人谁不会做,没什么可保密的,于是把菜谱告知于我。
回到北方的家里,我仍念及成都五柳鱼,就吩咐妻子动手学做此菜。妻子反复练习,终一日烹得的五柳鱼有了点川菜的味道。家人开口品尝,都夸这道菜好看又好吃,真是一道佳肴。我告诉家人,光吃还不行,还要知晓此菜的由来和文化,全家人听了其乐融融。妻子在家经常烹炒五柳鱼,虽别具风味,但终不如成都五柳鱼正宗地道,后来多有机会去成都出差,每每饭时,我都会点上一道五柳鱼,每次入口,总会有不同的感受和心得。
下面介绍一下五柳鱼的做法。
主料:1 kg左右鲜鱼一尾。辅料:冬菇、葱、姜、蒜、香菜、辣椒,糖、醋、紹酒、酱油、淀粉、汤适量。
做法:1. 把鱼去鳞、鳃和内脏,洗净控水,两侧剞一字形花刀。放入开水锅中,加入葱、姜、绍酒、盐,文火煮至熟透盛盘。2. 炒锅烧热注油,下入葱丝、姜丝、蒜和冬菇丝、辣椒丝,稍炒后将汤倒入,再加糖、醋、绍酒、酱油、味精,并以淀粉勾芡。芡汁起泡时加一点热油搅匀浇在鱼上,撒上洗净的香菜即成。
五柳鱼是四川名菜,与唐代诗人杜甫有不解之缘。相传,杜甫在年近50的时候遇上“安史之乱”,为躲避这场战乱,他漂泊到了成都,在成都古郊找了一处风景优美的地方,叫浣花溪。在溪畔他亲手建了—座草堂住下来,在这里,写过不少名诗佳篇。有一天杜甫邀几个朋友在草堂上吟诗作赋,不觉到了中午,眼看要吃午饭了,可是一无所有,拿什么款待这些客人呢?他正在着急,忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来,于是他喜出望外,心想,就请大家品尝这条鱼吧。杜甫将鱼开膛洗好,加上佐料放锅里蒸。蒸熟后,又把当地的甜面酱炒熟,把辣椒、葱、姜,和好淀粉做成汁,趁热浇在鱼身上,再撤上香菜就成了。朋友边说边吃,一会工夫,一条鱼吃得精光,可是这鱼还没有名字呢,于是大家就为这鱼想起名字来。有的说:“这鱼就叫浣溪鱼吧。”有的说:“叫老杜鱼才合适。”最后杜甫说:“陶渊明先生是我们敬佩的先贤,而这鱼背覆有五颜六色的丝,很象柳叶,就叫‘五柳鱼’吧。”说罢,大家十分赞成,觉得这个名字很有意思。五柳鱼就这样叫起来了,并成为一道四川名菜,一直流传了一千多年。
二、家乡菜煎饼
家乡鲁西南,盛行一种普通小吃菜煎饼。它简简单单,却是营养多样的素食美味。
做菜煎饼分烙饼、切菜和烙制三个过程,看起来并不复杂,但做出的菜煎饼很多人都很喜欢。说起烙饼,可是个细活,一张又一张薄薄的一层,并不是谁都能做好。将豆面、高粱面、玉米面和小麦面等按比例和成面糊,盛一勺放在煤球燃热的鏊子上均匀摊开,一张圆圆的饼很快就熟了,然后用小铲子轻轻揭下来。一张张金黄的饼烙好后,叠成厚厚的一摞放于荆条筐内。因含多种杂粮,烙出的饼色黄筋道,越嚼越香,真是好看又好吃,还符合现代人的养生理念呢。
根据季节不同,白菜、菠菜、粉条、豆腐、黄豆芽、绿豆芽、韭菜、荠菜、胡萝卜、白萝卜、南瓜、土豆、茄子、海带等都是做菜煎饼的好原料。它们种类多,维生素等营养成分全面,看起来红红绿绿,很是诱人,一直为家乡的人们所喜爱。先将它们洗净、切碎或加工成条,放在一边备用。
菜煎饼烙制的过程约10 min。将喜欢吃的青菜放在拌勺内,加入适量食用油、花椒面、辣椒面、食盐、孜然等调料,搅拌均匀,放在鏊子上将青菜煎熟,再盛入勺内。根据口味不同,煎熟的青菜内也可加入1~2个切碎的火腿肠或煎熟切碎的鸡蛋。取一张烙饼放在鏊子上面,把煎熟的青菜、鸡蛋和切碎的火腿肠均匀摊在饼上,再取2张饼合在上面,菜煎饼就成形了。接着不间断地旋转鏊子上的菜煎饼,使之受热均匀,差不多后,翻过来再煎另一面,同样不间断地旋转,菜煎饼很快就煎好了。然后两边向中间折叠成长方形,再一分为二,菜煎饼就做成了。
做好的菜煎饼两面金黄,外酥里软,馅鲜饼香,作为即食快餐最适合,是家乡鲁西南独具风味的传统小吃。家乡的菜煎饼含多种杂粮和青菜,多食对健康很有利。别看它简简单单,可很有营养哦,真是一种不错的美食。