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将分离制备出的性能良好的米糠不溶性膳食纤维粉以不同的比例添加到面粉中,结果表明,米糠纤维的添加会使面粉的粉质和烘焙特性发生一定程度的劣变,但同时发现在3%的添加范围内劣变程度很小,制作出的面包不需进一步改良仍然可以接受,该研究为今后它在面包中的强化应用提供了实验依据.
米糠膳食纤维对面团粉质和烘焙特性影响的研究
【摘 要】
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将分离制备出的性能良好的米糠不溶性膳食纤维粉以不同的比例添加到面粉中,结果表明,米糠纤维的添加会使面粉的粉质和烘焙特性发生一定程度的劣变,但同时发现在3%的添加范围
【机 构】
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上海师范大学生命与环境科学学院,上海梅林正广和集团有限公司,南昌大学生命科学与食品工程学院
【出 处】
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中国食品添加剂
【发表日期】
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2002年3期
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