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<正> 一、引言冷却肉是指肉的温度降低到接近其冰点,通常在0—4℃,但不冻结,以延长贮藏期。无论是在鲜度、肉质(textace)、营养成份方面,还是在能源的消耗方面都优于冷冻肉。自六十年代中期以来,国外许多肉类科学家和肉类工业部门对其十分关注。国际制冷学会(II R),在1972年和1986年