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用乙酰化的没食子酸对魔芋葡甘露聚糖进行酯化改性,考察了反应底物比例对其改性效果的影响。结果表明,反应底物比例不同的改性魔芋葡甘露聚糖的酯化度、水溶性、稳定性、粘度均发生不同程度的改变;当反应底物魔芋葡甘露聚糖与三乙酰没食子酰氯的质量比为1∶3.6时,改性魔芋葡甘露聚糖的酯化度达到0.6281。醋酸钠法对改性魔芋葡甘露聚糖中的三乙酰基具有一定的脱除效果。研究结果可为魔芋葡甘露聚糖的改性和精细化利用提供参考数据。