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摘要：糖人制作是传统，但要突破传统。糖人师傅在传承中华文化方面作了很大努力，但由于科技和经济的发展，糖人技法需要创新，糖人产品需要更新，以满足民众对物质饮食文化的越来越高的需求，以改变现今社会各界对传统文化漠视、冷落甚至是无视的现状。笔者希望借以此文为后来的研究者提供相应的帮助和参考，唤起社会各界对于传统文化的保护意识，不要让我们珍贵的优秀传统文化淹没在历史的长河之中。
关键词：糖人；制作过程；火候；手艺；传承；创新
一、什么是糖人
很多人认为糖人是“用糖液做成的小玩偶”。 实际上，糖人是由糖瓜、糖人以及糖画三个分支所构成的大体系。比一只拳头要大的叫做“糖瓜”，小一些的称为“糖人”，用糖液直接画成的硬板画则叫做“糖画”。比如糖画画出来就像这样：
糖人是中华传统饮食文化、节俗文化以及生活文化的重要组成部分，是过去庙会不可缺少的风景。其制作工序复杂，在历史传承中制作手法也发生了一定程度上的改变。
二、糖人制作工艺
（一）糖人制作材料
一般所用的糖料为蔗糖、麦芽糖以及利用红薯熬制出的红薯糖三种，加上一些辅助工具，如麦桔杆、竹签、石板（铁板）等。
（二）糖人制作过程
糖人制作首先要熬糖。按照糖人制作工艺的不同，糖人可分为三种：吹糖人、画糖人和塑糖人。无论哪种工艺，制作前都要将糖料放入铜锅熬制成半透明的糖稀，即可捞出进行下一步。根据工艺的不同选择不同的糖料。使用时火候的控制是关键，过热则太稀易变形，冷了又会太硬无法塑形。熬糖最好用铜锅，铜锅使糖稀色纯，铁锅易使糖稀变黑且色泽不鲜亮。
不论是糖人还是糖画，都极其讲究熬糖的火候。熬得太久容易粘锅、粘板，甚至导致糖稀焦糊；时间太短易致糖液黏稠度不够，造型不饱满。
下面根据工艺的不同介绍其具体工艺过程。
（1）吹糖人
“吹糖人”据说宋代时就有，时称“戏剧糖果”。“吹糖人”所用的原料主要是艺人自己熬制的饴糖（也称转化糖）。糖体为咖啡色。熬制饴糖的主要原料是淀粉。艺师们都有自己独到的配方和熬制方法，整个过程全凭经验来判断，所以积累的操作经验显得十分珍贵。
民间“吹糖人”的艺人，他们将饴糖加热到适温时，揪下一团，揉成圆球，用食指沾上少量淀粉压一个深坑，收紧外口，快速拉出，拉到一定的细度时，猛地折断糖棒。此时，糖棒犹如细管，立即用嘴吹气造型。整个操作过程必须经过苦练，手法要准确、造型要简洁生动。
吹糖人的关键技术在吹和捏的功夫上。制糖人先将一小块饴糖放在手心压扁，然后握起拳头，用另一只手的手指从手心穿过，把糖块堆成管状，再把管的最上端咬掉后就可以吹了。制糖人鼓起腮帮子，不一会儿就吹成薄皮中空的扁圆球状，再用灵巧多变的手法，捏出造型各异的花鸟鱼虫、人物百态等，有的还涂上花花绿绿的颜色，深受人们喜爱。吹出的糖人质地很薄，易碎。
（2）画糖人
画糖人，顾名思义是以糖为材料来进行造型的，所用的工具仅一勺一铲，而糖料一般是红、白糖加上少许饴糖放在炉子上用文火熬制，熬到可以牵丝时即可以用来浇铸造型了。
糖画的制作过程与糖人略有不同。画糖人多选用光滑冰凉的大理石当石板，用时在上面涂一层防粘的油。糖稀熬好后，用小勺舀起融化了的糖汁，将糖汁作为颜料，在石板上飞快地来回浇铸，浇出线条，组成图案。画糖人要眼明手快、眼到手亦到地一气呵成。因为在浇铸时，糖料是经火加温后融化开的，一旦冷却后糖即凝固了。这对民间艺人的手上功夫很是考验。糖人的制作过程很是精彩。待造型完成后，用小铲刀将糖画铲起，粘上竹签，稍候凝结即成。
画糖人的题材有小说、戏曲人物、吉祥花果、飞禽、走兽、文字等的内容，以人物和动物的造型最为有趣，若是侧面的形象，便以线造型；若是正面的形象，则用糖料将其头部堆成浮雕状。由于糖料的流动性，即使相同的形象，亦不会出现雷同的造型。民间艺人在长期实践掌握了糖料的特性，同时根据操作的特点，在造型上多施以饱满、匀称的线条，从而形成了独有的风格样式，给人以美的享受。
（3）塑糖人
塑糖人，即用模具塑造者。塑糖人用小勺舀起糖稀，将其倒入预先制作好的模具当中进行大致的塑形，在糖胚子还没有彻底硬化时将其取出，用手进行捏制（当然要戴好隔热的用具）进行手工塑形。甚至可以涂上喜欢的色料，让糖人不仅是可以品尝的美食，而且是一件独特的艺术品。
吹糖人以动物造型居多，体态丰满，常见的是以十二生肖为内容。现在，糖人形象不限于动物，可以根据消费者的喜好自行定制，有金瓜、石榴、桃子、鸡狗、猴吃桃、元宝灯笼、寿星、和合二仙、渔翁钓鱼等。画糖人有文人武士、宝剑、龙凤、麒麟、鸟兽等；塑糖人有罗汉、财神、寿星、狮子、宝塔等。
三、体验糖人制作
为了真实了解糖人制作过程及，笔者于2018年7月7日来到北京市大栅栏附近的糖人师傅摊边，向他取经。下面是对话实录：
笔者：“师傅，您好，我们是广州来的，想知道糖画究竟是如何制作的，您能给我们介绍一下吗？”
糖画李师傅：“好的。看，用勺子做画笔，趁着糖还没凝固的时候开始画，注意不要太慢，不然糖凝固了画不动了。还有就是注意不要被泼出来的热糖烫到了。”
糖人王师傅一边画一边继续介绍：“这糖必须要提前化好了才能用来捏，不然太慢。化的程度也要注意，不然很容易凝不起来。”
笔者：“好的师傅，那么吹糖人的方面有没有要注意的地方？”
王师傅：“不能太轻，不然吹不起来，也不能太用力，不然吹得太鼓了容易变形。”
笔者：“看来这还是个技术活。”
王师傅：“那当然。”
我在学吹糖人时，王师傅说：“慢点吹，孩子，这糖变形了诶……”
以下是学习过程照片及成品照：
实践表明，糖人的吹制对于力度与气息的把握有相当高的要求，需要对自身气息有较好的控制能力。否则，吹出来的糖人不仅不好看，还没办法用竹签串起来。
同时，由于工具的沉重，糖画对于画家手腕的稳定度有相当高的要求。否则，糖液容易飞溅，导致糖画的美观和口感受到影响，也可能因此伤到制作者。
无论是工艺还是技法，这些都足以说明吹糖人体现了中国民间匠人的艺术造诣。
四、糖人经营现状
由于糖人制作技法和程序比现代制作手段要繁杂、落后，糖人制作艺人收入日趋微薄，年轻人对这一传统手艺兴趣大减，以致现在大街小巷糖人师傅日益少见。尽管糖人师傅大多表示自己的手艺是祖传的，也会将糖人制作技艺传承给后代。但不可否认的是，如今糖人艺术正在逐渐淡出大众视野，面临着失传的危险。
五、如何传承糖人制作手艺
（1）政府予以重视
可以考虑将糖人制作列入非物质文化遗产名录。政府投入相应资金，保護和宣传糖人文化，让更多民众知晓糖人文化，尊重和珍视糖人文化，尽力保护并传承五百余年的传统饮食文化。
（2）加大培训力度
学校（特别是中专技术学校）可尝试开设糖人制作选修课，鼓励学生建立糖人兴趣社团，从而使学生对糖人有基本认识和更多了解，激发人们对糖人文化的兴趣。
（3）改进制作工艺
吹糖人一般使用吹制法，这就难免人们对其卫生程度感到不太认可甚至是怀疑。针对这一点，糖人制作可尝试改用鼓风机器吹制或是由顾客自行吹制。如此一来不仅可以增强其趣味性，也可一定程度上消除人们对于卫生问题的不安。
六、总结
总的来说，糖人制作是传统，但要突破传统。糖人师傅在传承中华文化方面作了很大努力，但由于科技和经济的发展，糖人技法需要创新，糖人产品需要更新，以满足民众对物质饮食文化的越来越高的需求，以改变现今社会各界对传统文化漠视、冷落甚至是无视的现状。笔者希望借以此文为后来的研究者提供相应的帮助和参考，唤起社会各界对于传统文化的保护意识，不要让我们珍贵的优秀传统文化淹没在历史的长河之中。
关键词：糖人；制作过程；火候；手艺；传承；创新
一、什么是糖人
很多人认为糖人是“用糖液做成的小玩偶”。 实际上，糖人是由糖瓜、糖人以及糖画三个分支所构成的大体系。比一只拳头要大的叫做“糖瓜”，小一些的称为“糖人”，用糖液直接画成的硬板画则叫做“糖画”。比如糖画画出来就像这样：
糖人是中华传统饮食文化、节俗文化以及生活文化的重要组成部分，是过去庙会不可缺少的风景。其制作工序复杂，在历史传承中制作手法也发生了一定程度上的改变。
二、糖人制作工艺
（一）糖人制作材料
一般所用的糖料为蔗糖、麦芽糖以及利用红薯熬制出的红薯糖三种，加上一些辅助工具，如麦桔杆、竹签、石板（铁板）等。
（二）糖人制作过程
糖人制作首先要熬糖。按照糖人制作工艺的不同，糖人可分为三种：吹糖人、画糖人和塑糖人。无论哪种工艺，制作前都要将糖料放入铜锅熬制成半透明的糖稀，即可捞出进行下一步。根据工艺的不同选择不同的糖料。使用时火候的控制是关键，过热则太稀易变形，冷了又会太硬无法塑形。熬糖最好用铜锅，铜锅使糖稀色纯，铁锅易使糖稀变黑且色泽不鲜亮。
不论是糖人还是糖画，都极其讲究熬糖的火候。熬得太久容易粘锅、粘板，甚至导致糖稀焦糊；时间太短易致糖液黏稠度不够，造型不饱满。
下面根据工艺的不同介绍其具体工艺过程。
（1）吹糖人
“吹糖人”据说宋代时就有，时称“戏剧糖果”。“吹糖人”所用的原料主要是艺人自己熬制的饴糖（也称转化糖）。糖体为咖啡色。熬制饴糖的主要原料是淀粉。艺师们都有自己独到的配方和熬制方法，整个过程全凭经验来判断，所以积累的操作经验显得十分珍贵。
民间“吹糖人”的艺人，他们将饴糖加热到适温时，揪下一团，揉成圆球，用食指沾上少量淀粉压一个深坑，收紧外口，快速拉出，拉到一定的细度时，猛地折断糖棒。此时，糖棒犹如细管，立即用嘴吹气造型。整个操作过程必须经过苦练，手法要准确、造型要简洁生动。
吹糖人的关键技术在吹和捏的功夫上。制糖人先将一小块饴糖放在手心压扁，然后握起拳头，用另一只手的手指从手心穿过，把糖块堆成管状，再把管的最上端咬掉后就可以吹了。制糖人鼓起腮帮子，不一会儿就吹成薄皮中空的扁圆球状，再用灵巧多变的手法，捏出造型各异的花鸟鱼虫、人物百态等，有的还涂上花花绿绿的颜色，深受人们喜爱。吹出的糖人质地很薄，易碎。
（2）画糖人
画糖人，顾名思义是以糖为材料来进行造型的，所用的工具仅一勺一铲，而糖料一般是红、白糖加上少许饴糖放在炉子上用文火熬制，熬到可以牵丝时即可以用来浇铸造型了。
糖画的制作过程与糖人略有不同。画糖人多选用光滑冰凉的大理石当石板，用时在上面涂一层防粘的油。糖稀熬好后，用小勺舀起融化了的糖汁，将糖汁作为颜料，在石板上飞快地来回浇铸，浇出线条，组成图案。画糖人要眼明手快、眼到手亦到地一气呵成。因为在浇铸时，糖料是经火加温后融化开的，一旦冷却后糖即凝固了。这对民间艺人的手上功夫很是考验。糖人的制作过程很是精彩。待造型完成后，用小铲刀将糖画铲起，粘上竹签，稍候凝结即成。
画糖人的题材有小说、戏曲人物、吉祥花果、飞禽、走兽、文字等的内容，以人物和动物的造型最为有趣，若是侧面的形象，便以线造型；若是正面的形象，则用糖料将其头部堆成浮雕状。由于糖料的流动性，即使相同的形象，亦不会出现雷同的造型。民间艺人在长期实践掌握了糖料的特性，同时根据操作的特点，在造型上多施以饱满、匀称的线条，从而形成了独有的风格样式，给人以美的享受。
（3）塑糖人
塑糖人，即用模具塑造者。塑糖人用小勺舀起糖稀，将其倒入预先制作好的模具当中进行大致的塑形，在糖胚子还没有彻底硬化时将其取出，用手进行捏制（当然要戴好隔热的用具）进行手工塑形。甚至可以涂上喜欢的色料，让糖人不仅是可以品尝的美食，而且是一件独特的艺术品。
吹糖人以动物造型居多，体态丰满，常见的是以十二生肖为内容。现在，糖人形象不限于动物，可以根据消费者的喜好自行定制，有金瓜、石榴、桃子、鸡狗、猴吃桃、元宝灯笼、寿星、和合二仙、渔翁钓鱼等。画糖人有文人武士、宝剑、龙凤、麒麟、鸟兽等；塑糖人有罗汉、财神、寿星、狮子、宝塔等。
三、体验糖人制作
为了真实了解糖人制作过程及，笔者于2018年7月7日来到北京市大栅栏附近的糖人师傅摊边，向他取经。下面是对话实录：
笔者：“师傅，您好，我们是广州来的，想知道糖画究竟是如何制作的，您能给我们介绍一下吗？”
糖画李师傅：“好的。看，用勺子做画笔，趁着糖还没凝固的时候开始画，注意不要太慢，不然糖凝固了画不动了。还有就是注意不要被泼出来的热糖烫到了。”
糖人王师傅一边画一边继续介绍：“这糖必须要提前化好了才能用来捏，不然太慢。化的程度也要注意，不然很容易凝不起来。”
笔者：“好的师傅，那么吹糖人的方面有没有要注意的地方？”
王师傅：“不能太轻，不然吹不起来，也不能太用力，不然吹得太鼓了容易变形。”
笔者：“看来这还是个技术活。”
王师傅：“那当然。”
我在学吹糖人时，王师傅说：“慢点吹，孩子，这糖变形了诶……”
以下是学习过程照片及成品照：
实践表明，糖人的吹制对于力度与气息的把握有相当高的要求，需要对自身气息有较好的控制能力。否则，吹出来的糖人不仅不好看，还没办法用竹签串起来。
同时，由于工具的沉重，糖画对于画家手腕的稳定度有相当高的要求。否则，糖液容易飞溅，导致糖画的美观和口感受到影响，也可能因此伤到制作者。
无论是工艺还是技法，这些都足以说明吹糖人体现了中国民间匠人的艺术造诣。
四、糖人经营现状
由于糖人制作技法和程序比现代制作手段要繁杂、落后，糖人制作艺人收入日趋微薄，年轻人对这一传统手艺兴趣大减，以致现在大街小巷糖人师傅日益少见。尽管糖人师傅大多表示自己的手艺是祖传的，也会将糖人制作技艺传承给后代。但不可否认的是，如今糖人艺术正在逐渐淡出大众视野，面临着失传的危险。
五、如何传承糖人制作手艺
（1）政府予以重视
可以考虑将糖人制作列入非物质文化遗产名录。政府投入相应资金，保護和宣传糖人文化，让更多民众知晓糖人文化，尊重和珍视糖人文化，尽力保护并传承五百余年的传统饮食文化。
（2）加大培训力度
学校（特别是中专技术学校）可尝试开设糖人制作选修课，鼓励学生建立糖人兴趣社团，从而使学生对糖人有基本认识和更多了解，激发人们对糖人文化的兴趣。
（3）改进制作工艺
吹糖人一般使用吹制法，这就难免人们对其卫生程度感到不太认可甚至是怀疑。针对这一点，糖人制作可尝试改用鼓风机器吹制或是由顾客自行吹制。如此一来不仅可以增强其趣味性，也可一定程度上消除人们对于卫生问题的不安。
六、总结
总的来说，糖人制作是传统，但要突破传统。糖人师傅在传承中华文化方面作了很大努力，但由于科技和经济的发展，糖人技法需要创新，糖人产品需要更新，以满足民众对物质饮食文化的越来越高的需求，以改变现今社会各界对传统文化漠视、冷落甚至是无视的现状。笔者希望借以此文为后来的研究者提供相应的帮助和参考，唤起社会各界对于传统文化的保护意识，不要让我们珍贵的优秀传统文化淹没在历史的长河之中。