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本文利用光学显微镜、红外光谙仪、差示扫描量热仪（DSC）、X射线衍射仪和布拉班德粘度仪等仪器测定研究了酸热变性绿豆的粉末颗粒的形态、淀粉基团、热力学性质、晶体结构及糊粘度曲线。研究表明，不同种类的酸处理后，样品颗粒表明．破坏程度不一，柠檬酸与淀粉作用生成了柠檬酸淀粉酯。DSC显示，变性绿豆淀粉与原绿豆粉相比吸热峰前移，且吸热焓△H变大。X射线衍射分析显示酸处理使淀粉的结晶结构减少。糊粘度曲线表明样品具有低粘度糊精的性质。