【摘 要】
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采用5种酶（Alcalase 2.4L,As1.398,Neutrase,Pepsin,Trypsin）对甘薯热变性蛋白（SPHP）进行限制性酶解。将各酶解产物离心后分别取上清和沉淀测定和观察其乳化液的乳化颗粒平均粒径
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,新疆农业大学食品科学与药学学院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项（CARS-11-B-19）,中国农业科学院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（0032011014）
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采用5种酶（Alcalase 2.4L,As1.398,Neutrase,Pepsin,Trypsin）对甘薯热变性蛋白（SPHP）进行限制性酶解。将各酶解产物离心后分别取上清和沉淀测定和观察其乳化液的乳化颗粒平均粒径（D4,3）、乳化活性指数（EAI）、乳化稳定性指数（ESI）、乳化液的微观结构和表观黏度。结果显示：酶解产物上清和沉淀中蛋白的溶解度均有增加,但沉淀增加的幅度小于上清。SPHP的D4,3是71.96μm,而酶解产物上清和沉淀乳化液的D4,3均减小,且上清的D4,3小于沉淀的。在5种酶解产物
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