【摘 要】
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研究了三次瞬时搅拌（方法A）和三次瞬时加热一搅拌（方法B）两种物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响，方法A即搅拌（500r／min）20S后加2mL水，如此重复一次，最后再搅拌20s，方法B与方法A不同的
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31050012);农业部公益性行业课题(200903043-2)
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研究了三次瞬时搅拌（方法A）和三次瞬时加热一搅拌（方法B）两种物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响，方法A即搅拌（500r／min）20S后加2mL水，如此重复一次，最后再搅拌20s，方法B与方法A不同的是边加热（100oE）边搅拌。结果表明，方法B处理能明显推迟籼米粉的回生。与空白样品（5．93J／干米粉g）和方法A处理的样品（5．08J／干米粉g）相比，方法B处理的籼米粉有最低的回生焓值（3．04J／干米粉g），但方法A和方法B处理对籼米淀粉的回生均没有影响。通过SEM观察发现，方法B处理能增大籼米粉网
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