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传统的发酵食品大多以在不同季节延长可食用性、延长保存日期、防止腐败等为目的,是保障食品安全的一种古老的手段。近些年来,国内外的很多研究学者发现,一些传统的发酵食品具备某些特殊的营养和生理功能,全球针对传统发酵食品的研究也迎来了新的高潮。本文分析了传统的大豆发酵食品、发酵大米制品(发酵的米粉、醪糟)、发酵蔬菜制品、水果发酵而成的果酒以及其他发酵制品在安全性研究方面的进展。
一、大豆发酵食品
传统的大豆发酵食品在我国和东南亚国家都有着非常悠久的历史,其中腐乳、酱油、豆酱、豆豉是我国传统的四大发酵食品。近些年来,针对传统大豆发酵的食品在安全卫生隐患、营养生理功能、微生物分布、生产工艺等些方面都开展了非常广泛的研究。
以大豆发酵食品的真菌污染情况为例,从菌相的分布情况来看,青霉、毛霉检测出来的最多,其次是芽枝孢霉。从检测出来的霉菌毒性来看,杂色曲霉在毒性方面有遗传的特征;沙门氏菌微粒体的系统实验、枯草杆菌重组的实验都呈现出了阳性,其代谢出来的产物具备肝毒性,并且在实验的动物当中引起了肝癌。青霉的分布范围最广,其中软毛的青霉会产生有毒的代谢产物,如黄曲霉素、展青霉素,前者已经被证实是强致癌物,后者也具备遗传的毒性,可能会引发大鼠肉瘤。其他的青霉比如岛青霉、扩展青霉、桔青霉等都会有毒素产生,有着不同程度的致癌性质、遗传性质。
二、发酵大米制品
用大米发酵而成的传统制品有很多种类,本文以发酵的米粉、醪糟为例进行阐述。
1.发酵的米粉。在米粉的发酵过程当中,起作用的是芽孢菌、大肠菌群、霉菌、酵母菌、乳酸菌等。本文针对某地的三个发酵米粉厂在整个发酵过程中的发酵液、原料当中的微生物數量展开了调查、取样、研究、追踪,具体数据详见表1。
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/zgsp/zgsp202109/zgsp20210972-1-l.jpg)
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/zgsp/zgsp202109/zgsp20210972-2-l.jpg)
从上表可知,乳酸菌尤其是乳酸杆菌在发酵过程中属于优势菌,经过发酵之后的数量级会增大。好气性菌在发酵之前数量级增加了3-4个,但是经过发酵之后就会趋于稳定并且逐渐下降。霉菌在数量上也有所增多,但是趋势相对比较缓慢。大肠菌群在发酵过程中的数量一直处于下降的趋势,在发酵了3d之后几乎达到了检测不到的水平,这是因为乳酸菌经过发酵,对病原微生物造成了抑制、灭杀的作用。不过,因为大米当中的微生物、水分含量太多,因此所发酵的产品必须是即时生产、迅速消费,否则就会引起变质、腐败,给食用者带来安全问题。
2.醪糟。醪糟是一种传统的大米发酵制品,因为发酵物当中含有乙醇,所以安全性比较高,病原微生物不会容易滋生。问题通常都是发生在发酵过程中的霉菌污染,进而损失生产的原、辅材料等方面。
三、发酵蔬菜制品
对于泡菜而言,乳酸菌是主要的发酵菌群。在发酵初期,泡菜汁的菌群当中不仅包含发酵所用的乳酸菌(乳酸片球菌、肠膜明串珠菌),还包含蔬菜自带的杂菌(酵母菌、大肠杆菌等)。据报道,部分病原菌在泡菜当中是不能发育的,比如霍乱菌在1-2h、痢疾菌在3-6h之内就会被杀灭。新鲜食材上面附着的蛔虫卵,在密封的泡菜坛中也会因为窒息而死亡。
北京的肿瘤研究所针对一些地区家庭自制的酸菜、鱼露,在致突变、致癌方面进行了研究,从中检测出了8种致癌的亚硝酸,而且在实验的动物当中发现了胃腺癌。
四、水果发酵而成的果酒
菠萝作为有着较高营养价值、糖酸含量比较适中、香气很浓郁的水果,对于酿酒而言是良好的原料。菠萝酒在酿造时主要采用的是活性的干酵母,虽然这种活性的酵母菌产酒能力很强、发酵性能也很好,但是在酒香方面却有所欠缺,因此相关人员就考虑用西瓜去生产发酵西瓜果酒。实践发现,可以把西瓜切成小块状,再榨成纯的西瓜汁,加一些蜂蜜对糖度进行调整;在发酵过程中只添加酵母这一种材料,将发酵液调整的糖分转化成酒精,就可以酿造出纯天然、营养和风味丰富的纯汁全发酵的西瓜果酒。由于不同的发酵食品选用了不同微生物的组合,发酵工艺、生产条件也有很大的差异,这就导致安全问题异常复杂。因此西瓜果酒在酿造时,只使用酵母可以有效地避免很多安全问题的发生。
五、其他发酵制品
传统的发酵食品在种类方面非常繁多,涉及到的原料包括鱼贝虾、肉蛋奶、蔬菜、粮油等。很多国家都有自己独特的发酵食品,比如泰国的Kanom Jeen、贝南的Mave、迦纳的Ken key、南非的Ma geu、肯尼亚的U ji、尼日利亚的O gi、印尼的Tenm pe等,并且都有可能会存在微生物的产毒、病原微生物污染等安全问题。
从全球范围来看,传统的发酵食品在工业化方面的总体程度并不高,现阶段只有干酪、酸奶、葡萄酒、醋、酱油等产品达到了工业化的程度,大部分的传统发酵食品使用的加工手段仍然比较原始,比如豆豉、腐乳等。因此,必须不断提高传统发酵食品的工业化水平,更好地满足大众的需求。不过在大力发展工业化的同时,务必要使用现代化的高科技手段,让传统发酵食品在安全性方面得到有效的保障,从而促进传统发酵食品产业更加科学、健康、合理的发展。
一、大豆发酵食品
传统的大豆发酵食品在我国和东南亚国家都有着非常悠久的历史,其中腐乳、酱油、豆酱、豆豉是我国传统的四大发酵食品。近些年来,针对传统大豆发酵的食品在安全卫生隐患、营养生理功能、微生物分布、生产工艺等些方面都开展了非常广泛的研究。
以大豆发酵食品的真菌污染情况为例,从菌相的分布情况来看,青霉、毛霉检测出来的最多,其次是芽枝孢霉。从检测出来的霉菌毒性来看,杂色曲霉在毒性方面有遗传的特征;沙门氏菌微粒体的系统实验、枯草杆菌重组的实验都呈现出了阳性,其代谢出来的产物具备肝毒性,并且在实验的动物当中引起了肝癌。青霉的分布范围最广,其中软毛的青霉会产生有毒的代谢产物,如黄曲霉素、展青霉素,前者已经被证实是强致癌物,后者也具备遗传的毒性,可能会引发大鼠肉瘤。其他的青霉比如岛青霉、扩展青霉、桔青霉等都会有毒素产生,有着不同程度的致癌性质、遗传性质。
二、发酵大米制品
用大米发酵而成的传统制品有很多种类,本文以发酵的米粉、醪糟为例进行阐述。
1.发酵的米粉。在米粉的发酵过程当中,起作用的是芽孢菌、大肠菌群、霉菌、酵母菌、乳酸菌等。本文针对某地的三个发酵米粉厂在整个发酵过程中的发酵液、原料当中的微生物數量展开了调查、取样、研究、追踪,具体数据详见表1。
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从上表可知,乳酸菌尤其是乳酸杆菌在发酵过程中属于优势菌,经过发酵之后的数量级会增大。好气性菌在发酵之前数量级增加了3-4个,但是经过发酵之后就会趋于稳定并且逐渐下降。霉菌在数量上也有所增多,但是趋势相对比较缓慢。大肠菌群在发酵过程中的数量一直处于下降的趋势,在发酵了3d之后几乎达到了检测不到的水平,这是因为乳酸菌经过发酵,对病原微生物造成了抑制、灭杀的作用。不过,因为大米当中的微生物、水分含量太多,因此所发酵的产品必须是即时生产、迅速消费,否则就会引起变质、腐败,给食用者带来安全问题。
2.醪糟。醪糟是一种传统的大米发酵制品,因为发酵物当中含有乙醇,所以安全性比较高,病原微生物不会容易滋生。问题通常都是发生在发酵过程中的霉菌污染,进而损失生产的原、辅材料等方面。
三、发酵蔬菜制品
对于泡菜而言,乳酸菌是主要的发酵菌群。在发酵初期,泡菜汁的菌群当中不仅包含发酵所用的乳酸菌(乳酸片球菌、肠膜明串珠菌),还包含蔬菜自带的杂菌(酵母菌、大肠杆菌等)。据报道,部分病原菌在泡菜当中是不能发育的,比如霍乱菌在1-2h、痢疾菌在3-6h之内就会被杀灭。新鲜食材上面附着的蛔虫卵,在密封的泡菜坛中也会因为窒息而死亡。
北京的肿瘤研究所针对一些地区家庭自制的酸菜、鱼露,在致突变、致癌方面进行了研究,从中检测出了8种致癌的亚硝酸,而且在实验的动物当中发现了胃腺癌。
四、水果发酵而成的果酒
菠萝作为有着较高营养价值、糖酸含量比较适中、香气很浓郁的水果,对于酿酒而言是良好的原料。菠萝酒在酿造时主要采用的是活性的干酵母,虽然这种活性的酵母菌产酒能力很强、发酵性能也很好,但是在酒香方面却有所欠缺,因此相关人员就考虑用西瓜去生产发酵西瓜果酒。实践发现,可以把西瓜切成小块状,再榨成纯的西瓜汁,加一些蜂蜜对糖度进行调整;在发酵过程中只添加酵母这一种材料,将发酵液调整的糖分转化成酒精,就可以酿造出纯天然、营养和风味丰富的纯汁全发酵的西瓜果酒。由于不同的发酵食品选用了不同微生物的组合,发酵工艺、生产条件也有很大的差异,这就导致安全问题异常复杂。因此西瓜果酒在酿造时,只使用酵母可以有效地避免很多安全问题的发生。
五、其他发酵制品
传统的发酵食品在种类方面非常繁多,涉及到的原料包括鱼贝虾、肉蛋奶、蔬菜、粮油等。很多国家都有自己独特的发酵食品,比如泰国的Kanom Jeen、贝南的Mave、迦纳的Ken key、南非的Ma geu、肯尼亚的U ji、尼日利亚的O gi、印尼的Tenm pe等,并且都有可能会存在微生物的产毒、病原微生物污染等安全问题。
从全球范围来看,传统的发酵食品在工业化方面的总体程度并不高,现阶段只有干酪、酸奶、葡萄酒、醋、酱油等产品达到了工业化的程度,大部分的传统发酵食品使用的加工手段仍然比较原始,比如豆豉、腐乳等。因此,必须不断提高传统发酵食品的工业化水平,更好地满足大众的需求。不过在大力发展工业化的同时,务必要使用现代化的高科技手段,让传统发酵食品在安全性方面得到有效的保障,从而促进传统发酵食品产业更加科学、健康、合理的发展。