目的利用多种光谱及色谱技术研究不同聚合度葡萄籽原花青素与α-淀粉酶、脂肪酶、胃蛋白酶的作用机制,探讨聚合度与抑制作用的关系。方法采用紫外分光光度法和荧光法测定经不同聚合度原花青素对三种消化酶的体外半数抑制率;采用动态光散射法测定原花青素与消化酶聚集体的粒度;应用圆二色谱法测定原花青素作用后三种消化酶蛋白二级结构变化;利用AutoDock Vina软件进行原花青素与消化酶作用的分子模拟对接。结果体外酶活实验证明原花青素抑制作用随着聚合度的增加而增强;随着原花青素聚合度的增加,溶液中平均粒径增大,多分散指数(polymer dispersity index,PDI)降低;原花青素改变了三种消化酶的二级结构中α-螺旋、β-折叠等结构单元的含量,使其发生相互转化,且聚合度越大,转化量越大,结构破坏越严重;分子对接评分数值均为负数,表明原花青素与酶产生亲和力,且聚合度越大与消化酶中的关键氨基酸形成的氢键越多、疏水作用越强。结论首次研究并描述了不同聚合度原花青素与三种消化酶的作用机制,证明原花青素的聚合度越大对消化酶的抑制作用越强,对原花青素保健品的开发应用具有重要意义。