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采用马克斯克鲁维酵母（Marx Kluyveromyces）发酵麦麸,通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察（Scanning electron microscope,SEM）等多种分析手段,研究其对面包面团生物化学特征和烘焙学特性的影响。结果表明：马克斯克鲁维酵母发酵麦麸中富含多种天然酶,主要包括纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶;水解酶在面包制作过程中持续作用,促进木聚糖溶解和酚类化合物释放,赋予面包较高的营养价值;与仅添加木聚糖酶的麦麸面包面团相比,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包面团具有更好的持气性及连