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研究以NaCl作为凝固剂，将大豆分离蛋白（SPI）80℃预热处理10h，在不同浓度、离子强度及pH值条件下，通过95℃加热蛋白液30min使蛋白变性来制备大豆蛋白凝胶，并对凝胶的质构及凝胶特性进行了分析。结果表明：pH值7．0、80％预热处理10h的大豆蛋白溶解性明显小于普通SPI，其他pH值条件下两者溶解性差异不大；pH值2．0、80℃预热处理10h的蛋白凝胶情况明显优于普通SPI，在一定范围内，随着蛋白浓度及离子强度的增加，凝胶情况越来越好。