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为了探讨常用护色剂双氧水（H2O2）、亚硫酸钠（Na2SO3）和次氯酸钠（NaClO）对水煮藕片褐变及生理品质的影响,以新鲜莲藕为试验材料,用护色剂H2O2、Na2SO3和NaClO对水煮藕片进行了处理,并对其在储藏过程中总酚含量、还原糖含量、游离氨基酸含量、维生素C含量和5-羟甲基糠醛（5-HMF）等生理指标以及明度L、总色度差△E、褐变度BI等色度指标的变化进行了测量。结果表明：H2O2、Na2SO3和NaClO都可以不同程度的抑制水煮藕片的褐变。H2O2和NaClO可以通过减轻美拉德反应的程度来抑制