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摘 要 猴头菇是中国传统四大名菜之一，一种食药兼备的食用菌。以往猴头菇的人工栽培大多使用固体菌种，其制种周期长、污染率较高、接种效率低。随着食用菌产业的发展，目前猴头菇规模化生产开始应用液体菌种技术，具有制种时间短、菌种生活力强、接种方便快捷等特点。
关键词 猴头菇；液体菌种；生产种；制备
中图分类号：S646 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.29.057
猴头菇（Hericium erinaceus（Rull ex F.）Pers.）属层菌纲、非褶菌目、猴头菇科、猴头菇属，因外形酷似猴头而得名，又叫猴头菌，猴菇。猴头菇肉嫩、味香、鲜美可口，是中国传统四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一，有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。我国中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。现代医学证明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。另外，很多对猴头菇多糖药用功效的临床应用研究表明，猴头菇多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。
目前猴头菇人工栽培多采用固体菌种，制种周期长、污染率较高、接种效率低。而液体菌种技术则具有制种时间短、菌种生活力强、接种方便快捷等特点，非常适合猴头菇的规模化、机械化生产。本文将介绍猴头菇液体菌种的制备技术。
1 工艺流程
制备母种→原种（液体摇瓶）→生产种（罐体发酵）→料棒接种。
2 母种的制备
2.1 母种培养基配方
配方1：马铃薯（去皮）20 g，葡萄糖2 g，琼脂2g ，水1 000 mL，pH值5.5～6。
配方2：葡萄糖20 g，麦麸100 g（加水煮沸30 min，过滤取汁），蛋白胨4 g，酵母膏3 g，琼脂20 g，磷酸二氢钾1 g，硫酸镁0.5 g，维生素B 110 mg，水1 000 mL，pH值5.5～6。
配方3：麦麸40 g、玉米粉10 g、黄豆粉10 g（加水煮沸30 min，过滤取汁），琼脂20 g，磷酸二氢钾1 g，硫酸镁
0.5 g，维生素B 110 mg，加水至1 000 mL，pH值5.5～6。
2.2 母种制备及注意事项
根据配方准确称取原料，加水煮沸制作成培养基质。定容后，开始分装试管，装入基质的量约为试管长度的1/4～1/5，然后塞上棉塞。使用高压灭菌锅灭菌，上压前注意要放净高压灭菌锅内的冷空气。灭菌时，一般在温度121 ℃、压力0.11 Mpa下灭菌30 min即可。灭菌后，待培养基温度下降至60 ℃左右时，即可把试管摆成斜面。摆放斜面时，注意避免培养基粘湿棉塞。
接种母种时，要严格按照无菌操作规程。接种后，置于恒温箱中在25 ℃左右恒温培养10～15 d，菌丝即可长满培养基斜面。
3 原种的制备
3.1 原种培养基配方
马铃薯（去皮）20%、麦麸3%、葡萄糖2%、蛋白胨3‰、磷酸二氢钾2‰和硫酸镁1‰。
3.2 原种的制备及注意事项
马铃薯去皮切片后与麦麸一起煮沸20 min，过滤后定容，加入其他原料，全部溶解后装入三角瓶。三角瓶在使用前除清洗外，还要空灭，灭菌方法与常规灭菌试管培养基相同。每个瓶中放入5～10粒玻璃球（直径0.5 cm），用棉塞塞紧瓶口，再用牛皮纸包裹后扎紧。使用高压灭菌锅灭菌，在温度121 ℃、压力0.11 Mpa下灭菌45 min。
冷却后进行无菌接种，然后置于25 ℃恒温培养箱中静置培养72 h。摇床培养时，温度25 ℃，转速140 r/min，培养时间72～96 h。
4 生产种的制备
4.1 生产种培养基配方
葡萄糖2%、玉米粉1%、蛋白胨1%、磷酸二氢钾1‰、硫酸镁1‰、酵母膏0.5‰、琼脂2‰～3‰和消泡剂1‰。
4.2 生产种的制备
4.2.1 清洗罐体
发酵罐在每次使用后都必须彻底清洗，去除罐内残存的菌球、菌块料液等杂物，保证罐内洁净。
4.2.2 配制原料
按照生产种培养基配方准确称取各种原料。马铃薯去皮切片后与麦麸一起煮沸2 min，过滤定容，再加入其他原料及消泡剂。
4.2.3 灭菌
將盛有培养基质的发酵罐推进灭菌仓，通入蒸汽灭菌，控制温度在121 ℃左右、压力为0.11 Mpa，灭菌1 h。
4.2.4 冷却
培养基灭菌完毕后，开启灭菌仓，将发酵罐推进冷却室进行降温，当温度降至25 ℃时即可接种操作。
4.2.5 接种
将发酵罐推到层流罩下，先用酒精喷灯发酵罐接种口消毒，再迅速打开原种瓶并用喷灯将瓶口消毒，打开接种口阀门，将菌种注入发酵罐，然后迅速关闭接种阀门。
4.2.6 恒温培养与观察
接种结束后将发酵罐推到培养区，连接通气阀等。通过进气阀和排气阀将通风量调节至料液体积和空气体积的比为1∶（0.5～1.2）。调节罐压保持在0.02～
0.04 Mpa。培养温度控制在25 ℃左右，空气相对湿度保持在65%～75%，通风，避光。
接种24 h后，每隔12 h可从接种口取样1次，观察菌种萌发和生长情况。采用显微镜，低倍、高倍、油镜，观察菌丝生长状况和有无杂菌污染，发现异常及时处理。
菌种恒温培养7 d左右即可使用接种栽培袋。如果液体生产种不能立即使用，可以在12～15 ℃条件下暂时保存2～3 d。
4.2.7 菌种放罐指标
菌种放罐指标包括感官指标和理化指标，见表1和表2。
（责任编辑：赵中正）
关键词 猴头菇；液体菌种；生产种；制备
中图分类号：S646 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.29.057
猴头菇（Hericium erinaceus（Rull ex F.）Pers.）属层菌纲、非褶菌目、猴头菇科、猴头菇属，因外形酷似猴头而得名，又叫猴头菌，猴菇。猴头菇肉嫩、味香、鲜美可口，是中国传统四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一，有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。我国中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。现代医学证明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。另外，很多对猴头菇多糖药用功效的临床应用研究表明，猴头菇多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。
目前猴头菇人工栽培多采用固体菌种，制种周期长、污染率较高、接种效率低。而液体菌种技术则具有制种时间短、菌种生活力强、接种方便快捷等特点，非常适合猴头菇的规模化、机械化生产。本文将介绍猴头菇液体菌种的制备技术。
1 工艺流程
制备母种→原种（液体摇瓶）→生产种（罐体发酵）→料棒接种。
2 母种的制备
2.1 母种培养基配方
配方1：马铃薯（去皮）20 g，葡萄糖2 g，琼脂2g ，水1 000 mL，pH值5.5～6。
配方2：葡萄糖20 g，麦麸100 g（加水煮沸30 min，过滤取汁），蛋白胨4 g，酵母膏3 g，琼脂20 g，磷酸二氢钾1 g，硫酸镁0.5 g，维生素B 110 mg，水1 000 mL，pH值5.5～6。
配方3：麦麸40 g、玉米粉10 g、黄豆粉10 g（加水煮沸30 min，过滤取汁），琼脂20 g，磷酸二氢钾1 g，硫酸镁
0.5 g，维生素B 110 mg，加水至1 000 mL，pH值5.5～6。
2.2 母种制备及注意事项
根据配方准确称取原料，加水煮沸制作成培养基质。定容后，开始分装试管，装入基质的量约为试管长度的1/4～1/5，然后塞上棉塞。使用高压灭菌锅灭菌，上压前注意要放净高压灭菌锅内的冷空气。灭菌时，一般在温度121 ℃、压力0.11 Mpa下灭菌30 min即可。灭菌后，待培养基温度下降至60 ℃左右时，即可把试管摆成斜面。摆放斜面时，注意避免培养基粘湿棉塞。
接种母种时，要严格按照无菌操作规程。接种后，置于恒温箱中在25 ℃左右恒温培养10～15 d，菌丝即可长满培养基斜面。
3 原种的制备
3.1 原种培养基配方
马铃薯（去皮）20%、麦麸3%、葡萄糖2%、蛋白胨3‰、磷酸二氢钾2‰和硫酸镁1‰。
3.2 原种的制备及注意事项
马铃薯去皮切片后与麦麸一起煮沸20 min，过滤后定容，加入其他原料，全部溶解后装入三角瓶。三角瓶在使用前除清洗外，还要空灭，灭菌方法与常规灭菌试管培养基相同。每个瓶中放入5～10粒玻璃球（直径0.5 cm），用棉塞塞紧瓶口，再用牛皮纸包裹后扎紧。使用高压灭菌锅灭菌，在温度121 ℃、压力0.11 Mpa下灭菌45 min。
冷却后进行无菌接种，然后置于25 ℃恒温培养箱中静置培养72 h。摇床培养时，温度25 ℃，转速140 r/min，培养时间72～96 h。
4 生产种的制备
4.1 生产种培养基配方
葡萄糖2%、玉米粉1%、蛋白胨1%、磷酸二氢钾1‰、硫酸镁1‰、酵母膏0.5‰、琼脂2‰～3‰和消泡剂1‰。
4.2 生产种的制备
4.2.1 清洗罐体
发酵罐在每次使用后都必须彻底清洗，去除罐内残存的菌球、菌块料液等杂物，保证罐内洁净。
4.2.2 配制原料
按照生产种培养基配方准确称取各种原料。马铃薯去皮切片后与麦麸一起煮沸2 min，过滤定容，再加入其他原料及消泡剂。
4.2.3 灭菌
將盛有培养基质的发酵罐推进灭菌仓，通入蒸汽灭菌，控制温度在121 ℃左右、压力为0.11 Mpa，灭菌1 h。
4.2.4 冷却
培养基灭菌完毕后，开启灭菌仓，将发酵罐推进冷却室进行降温，当温度降至25 ℃时即可接种操作。
4.2.5 接种
将发酵罐推到层流罩下，先用酒精喷灯发酵罐接种口消毒，再迅速打开原种瓶并用喷灯将瓶口消毒，打开接种口阀门，将菌种注入发酵罐，然后迅速关闭接种阀门。
4.2.6 恒温培养与观察
接种结束后将发酵罐推到培养区，连接通气阀等。通过进气阀和排气阀将通风量调节至料液体积和空气体积的比为1∶（0.5～1.2）。调节罐压保持在0.02～
0.04 Mpa。培养温度控制在25 ℃左右，空气相对湿度保持在65%～75%，通风，避光。
接种24 h后，每隔12 h可从接种口取样1次，观察菌种萌发和生长情况。采用显微镜，低倍、高倍、油镜，观察菌丝生长状况和有无杂菌污染，发现异常及时处理。
菌种恒温培养7 d左右即可使用接种栽培袋。如果液体生产种不能立即使用，可以在12～15 ℃条件下暂时保存2～3 d。
4.2.7 菌种放罐指标
菌种放罐指标包括感官指标和理化指标，见表1和表2。
（责任编辑：赵中正）