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苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）是葡萄酒中乳酸菌（ＬＡＢ）进行的细菌降酸过程。伴随学民双乙酰，乙偶姻等物质从而影响着ＭＬＦ后酒的风味。通过对ＭＬＦ生化机理的研究，提出了则ＬＡＢ利用胞内苹果酸－乳酸酶＊（ＭＬＦ）直接催化要酸转变成乳酸的过程。本文地双乙酰及其衍生物的产生机理、ＭＬＦ能量代谢和ＭＬＥ基因工程等方面进行了评述。