【摘 要】
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肉质是指鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关物理特性和化学特性的综合体现.笔者认为从肉质指标的测量手段和测量目的来看,现行的肉质评价指标可分为3大类:1)感官指
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肉质是指鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关物理特性和化学特性的综合体现.笔者认为从肉质指标的测量手段和测量目的来看,现行的肉质评价指标可分为3大类:1)感官指标,即运用嗅觉、味觉、触觉、视觉等人体感觉就能判断的指标,包括肉色、嫩度、风味、多汁性、大理石花纹等,当然,也可以用仪器测量并进行校正.2)技术指标,需用一定的技术手段进行测定的指标,如pH值、水分、蛋白质含量、系水力、脂肪含量等.3)食用安全指标,包括有害物的检测.
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