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氧在啤酒老化过程中起至关重要的作用，氧以氧自由基的形式参与啤酒老化本文主要介绍啤酒酿造中氧自由基的性质，以及参与这些自由基反应的酶和非酶类物质，金属离子的存在能催化自由基反应，金属离子清除剂对啤酒老化也有一定作用。此外，还讨论了氧自由基对啤酒风味的影响以及在啤酒酿造中的其他作用。
啤酒酿造中的氧自由基
【摘 要】
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氧在啤酒老化过程中起至关重要的作用，氧以氧自由基的形式参与啤酒老化本文主要介绍啤酒酿造中氧自由基的性质，以及参与这些自由基反应的酶和非酶类物质，金属离子的存在能催化自
【机 构】
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江南大学教育部工业生物技术重点实验室
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2006年1期
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