【摘 要】
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目的 比较分析宝泉大豆酱和农家酱香气成分的差异.方法 利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对成品宝泉大豆酱及农家酱的挥发性成分进行分析,并利用内标法计算各组
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆,163319
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目的 比较分析宝泉大豆酱和农家酱香气成分的差异.方法 利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对成品宝泉大豆酱及农家酱的挥发性成分进行分析,并利用内标法计算各组份含量.结果 在宝泉大豆酱中和农家酱中均检出42种挥发性成分,总含量分别为939.19、251.41 ng/g,其中20种挥发性成分为其共有的.挥发性成分以酯类和醇类含量最高,宝泉大豆酱中主要的酯和醇为亚油酸乙酯(387.05 ng/g)、棕榈酸乙酯(207.46 ng/g)和苯乙醇(25.05 ng/g);农家酱中主要为亚油酸乙酯(87.80 ng/g)、油酸乙酯(41.21 ng/g)和2,3-丁二醇(14.19 ng/g),这些醇酯类化合物种类和含量的不同,造成了这2种大豆酱的香气存在较大的差异.结论 综合气质和感官评价结果表明,宝泉大豆酱的香气品质较优于农家酱,更符合东北人对大豆酱的要求.
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