【摘 要】
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为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损
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为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。
In order to maintain the color of vegetables, or remove odor, astringency and oxalic acid, some vegetables must be boiled before cooking. However, from the nutritional point of view, boiled water can increase the loss of water-soluble nutrients, cabbage hot water at 100 ℃ for two minutes, the loss rate of vitamin C as high as 65%; hot more than 10 minutes, vitamin C almost lost. Therefore, blanch water should adopt appropriate methods to minimize the loss of nutrients.
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