发酵陈皮黑茶是以一定比例的陈皮和黑毛茶为原料，经特殊“发花”工艺生产而成。为阐明陈皮黑茶的物质基础及发酵前后的变化规律，考察其可能的功效，本文分析了陈皮黑茶原料及不同厂家成品中总多糖、总黄酮及总多酚等主要成分的含量差异；并基于超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱质谱系统（Ultra high performance liquid chromatography-Quadrupole-Exactive，UPLC-Q-Exactive）结合主成分分析方法，分析发酵工艺对陈皮黑茶成分的影响。在此基础上，对样品的α-葡萄糖苷酶抑制能力、α-淀粉酶抑制能力及脂肪酶抑制能力进行测定。结果表明，总多糖含量在发酵后呈现上升趋势。发酵前后陈皮黑茶中黄酮的含量变化差异不显著（P>0.05），总黄酮含量在2.69%-3.29%之间。原料中多酚含量为14.96%，发酵后，成品中的多酚含量下降至为8.99%-12.44%。主成分分析结果表明，发酵前后的陈皮黑茶样品能够很好的区分开来，其化学成分随发酵产生显著变化。通过数据库比对，从渥堆发酵及窖藏后差异较大的化合物中共鉴定出31种化合物，包括酚酸类、黄烷醇类、黄酮及黄酮苷类物质。匹配出的化合物为所有成品茶样共有且变化趋势一致。自渥堆发酵至窖藏环节，相对含量在发酵后上升的化合物13种、下降的17种、基本持平的1种。不同原料来源的陈皮黑茶成品对于α-淀粉酶的抑制及激活作用存在差异。陈皮黑茶（厂家1）样品在低浓度条件下，样品1-1、1-2对于α-淀粉酶有较好的抑制作用。样品1-1在三个浓度下对于α-淀粉酶都有较好的抑制作用，而且随着浓度的升高，抑制作用增强。发酵之后的陈皮黑茶成品均对α-葡萄糖苷酶有抑制作用。除样品2-1之外，成品对于α-葡萄糖苷酶有很好的抑制作用，IC₅₀值为0.79 -1.39 mg/mL。对于脂肪酶的抑制作用，样品的IC₅₀值为1.93-4.06 mg/mL，陈皮黑茶整体对于脂肪酶抑制作用的IC₅₀值均较高，即陈皮黑茶对于脂肪酶的抑制作用处在较低的水平。