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[目的]研究脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响。[方法]利用紫外分光光度计和差示扫描量热仪对硬脂酸、油酸与糯米淀粉形成复合物的性质进行测定。[结果]试验表明，硬脂酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物，且硬脂酸比油酸更易与糯米淀粉复合。随着脂肪酸用量的增加，复合指数表现出上升趋势，当硬脂酸、油酸添加量分别为7％、5％时，复合指数达到最大。DSC分析表明，添加硬脂酸、油酸的糯米淀粉起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓均低于糯米原淀粉。随着脂肪酸用量的增加，糯米淀粉的糊化焓值显著减小，老化率明显降低。[结论]试验可为研究速冻