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摘 要：对3 种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析，研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。结果表明：3 种腊肉中水分含量为22%～30%；pH值6.0～6.4；NaCl含量为6.0%～7.2%；亚硝酸盐含量为10.25～11.15 g/kg，低于国家标准限量值；总氮含量为10.7～13.3 g/100 g；氨基态氮含量为0.196%～0.231%；非蛋白氮含量为905～1204.5 mg/100 g；游离氨基酸共15 种，其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过气相色谱-质谱联用法检出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21～38 种，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物，其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3 种腊肉中风味物质含量有所差异。
关键词：烟熏腊肉；品质；风味；特征；分析
Abstract： Physicochemical properties and flavor compounds of three kinds of smoke-cured bacon in Guizhou province were analyzed to investigate differences in quality characteristics of commercial and home-made smoke-cured bacon. The results showed that the smoke-cured bacon had moisture contents of 22%–30%， pH values of 6.0–6.4， NaCl contents of 6.0%–7.2%， nitrite contents of 10.25–11.15 g/kg which were lower than the maximum allowable level， total nitrogen contents of 10.7–13.3 g/100 g， amino acid nitrogen contents of 0.196%–0.231%， non-protein nitrogen contents with 905–1 204.5 mg/100 g， and volatile basic nitrogen contents of 40–58 mg/100 g. Besides， 15 free amino acids were detected in the smoked bacon among which the contents of histidine， proline， glutamic acid， cysteine and alanine were relatively higher. A total of 21， 34 and 38 volatile flavor compounds were detected in smoke bacon samples C， B and A by GC-MS， respectively. The contents of some volatile flavor compounds in the three kinds of smoke-cured bacon differed including alcohols， aldehydes， ketones， esters， acids， alkanes， olefin and sulfur and heterocyclic compounds among which alcohol， guaiacol， L-linalool， P-cresol， 2-furfuryl methanol and phenol made greater contribution to the flavor of smoke-cured bacon.
Key words： smoke-cured bacon； quality； flavor； characteristics； analysis
中图分类号：TS205.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）11-0001-06
doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.001
腊肉是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，经晾晒或烘烤、烟熏等处理加工而成的肉制品[1]，具有特殊风味、保藏时间久等特点，因此在我国消费量较大[2]。贵州烟熏腊肉具有悠久的历史和独特的风味，是我国传统肉制品的典型代表。烟熏腊肉易保藏，风味独特，且食用方便，因此备受人们青睐。目前，广式腊肉、四川腊肉、重庆腊肉以及湖南腊肉的理化及风味物质研究报道相对较多，而黔式腊肉的研究相对较少[3-9]。本实验通过采集贵州省3 种烟熏腊肉样品，并测定主要理化指标及风味物质，旨在为发掘贵州腊肉传统工艺的现代化改进提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
3种贵州烟熏腊肉分别为A（贵阳地区某品牌真空包装腊肉成品）、B（贵州铜仁地区乡村自制烟熏腊肉）和C（贵州毕节地区乡村自制烟熏腊肉）。
冰乙酸、无水乙醇 天津市富宇精细化工有限公司；乙酸锌、氢氧化钠 天津市永大化学试剂有限公司；亚铁氰化钾、硫酸铜、亚硝酸钠、甲醛溶液、硼酸、磺基水杨酸、柠檬酸钠 成都金山化学试剂有限公司；硝酸银 上海精细化工材料研究所；硫酸铁铵、氯化钠、无水对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、甲基红、
酚酞 天津市科密欧化学试剂有限公司；硫酸钾 天津
市石英钟厂霸州市化工分厂；硫酸、盐酸、硝酸、硫氰酸钾 重庆川东化工（集团）有限公司；溴甲酚绿 上海试剂三厂；柠檬酸 上海化学试剂总厂；三氯乙酸 国药集团化学试剂有限公司。 1.2 仪器与设备
CSY-H5水分测定仪 深圳芬析仪器制造有限公司；FA2004N电子天平 上海菁海仪器有限公司；pH计 上海奥豪斯仪器有限公司；R-201旋转蒸发仪 上海申胜生物技术有限公司；78-1磁力搅拌器 金坛市华峰仪器有限公司；T6新世纪紫外分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；KDN凯氏定氮仪 浙江托普仪器有限公司；L-8800氨基酸自动分析仪 日本日立公司；HP6890-5975C气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公司。
1.3 方法
1.3.1 水分含量的测定
称取约10 g样品，用水分测定仪进行测定。
1.3.2 pH值测定
准确称取10.00 g样品于锥形瓶中，加250 mL蒸馏水混匀，过滤，收集滤液于烧杯中；采用pH计测定。
1.3.3 NaCl、亚硝酸盐、总氮、挥发性盐基氮、非蛋白氮含量的测定
分别参照GB/T 12457—2008《食品中氯化钠的测定》[10]、GB/T 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法即盐酸萘乙二胺法[11]、GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法[12]、
GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法[14]、赵改名等[13]的方法进行测定。
1.3.4 氨基态氮含量的测定
准确称取10 g样品绞碎研磨，蒸馏水定容至100 mL，浸提1 h，过滤，吸取20 mL上清液于烧杯中，加入60 mL蒸馏水，磁力搅拌器搅拌10 min，用0.05 mol/L
NaOH标液滴定至pH 8.20，加入10 mL甲醛溶液，混匀。再用0.05 mol/L NaOH标液滴定至pH 9.20，记录消耗标液的体积（V）。同时做空白实验（V0）。以重复性条件下获得的2 次独立测定结果的平均值表示，结果保留两位有效数字。试样中氨基酸态氮含量按下式计算：
式中：0.014为氮毫摩尔质量/（g/mmol）；c为氢氧化钠标准滴定溶液浓度/（mol/L）；m为样品质量/mg。
1.3.5 游离氨基酸含量的测定
称取烟熏腊肉1.00 g于50 mL水中，振荡混匀，取溶液4 mL于等体积10 g/100 mL的磺基水杨酸中沉淀12 h，吸取上述溶液10 000 r/min离心25 min，取上清液并将pH值调至2左右，0.45 μm微滤膜过滤，滤液上机用自动氨基酸分析仪测定。
色谱条件：离子交换柱为2.6 mm×150 mm；可见光检测器的波长选择570、440 nm；流动相为柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液；流速0.225 mL/min；进样量50 μL。
1.3.6 风味物质含量的测定
取烟熏腊肉10 g，置于50 mL固相微萃取仪采样瓶中，插入装有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex纤维头的手动进样器，在85 ℃左右顶空萃取30 min，快速移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口（温度250 ℃）中，热解析3 min进样。
气相色谱条件：色谱柱为ZB-5MSI 5% Phenyl-95% Dimethyl polysiloxane弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25μm）；柱温45 ℃，保留2 min，以4 ℃/min升温至220 ℃，保持2 min；汽化室温度为250 ℃；载气为高纯氦气（99.999%）；柱前压为7.62 psi，载气流量为1 mL/min；不分流进样；溶剂延迟时间为1.5 min。
质谱条件：EI源；温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；电子能量70 eV；发射电流34.6 μA；倍增器电压为1 216 V；接口温度280 ℃；质量范围选择20～450 u。
1.4 数据处理
采用Excel对实验数据处理与分析。所有实验数据均重复测定3 次，取平均值。
2 结果与分析
2.1 烟熏腊肉中水分含量
水分含量变化对传统腊肉制品具有重要的影响[15]，因此测定水分含量具有重要的意义。由图1可知，腊肉A水分含量最高（28.43%），其次是腊肉B（26.46%），腊肉C最低（22.47%）。根据GB 2730—2005《腌腊肉制品卫生标准》规定水分含量≤25.0%[16]，腊肉A、B水分含量均超过了该标准的规定，只有腊肉C符合。腊肉A水分含量高于此标准规定，可能是由于其采用企业化生产，风干时间相对较短，而且成品采用真空包装，产品在贮藏期间水分挥发较少；而农户自制烟熏腊肉水分含量不稳定，会低于或高于标准规定值，这与风干时间及保藏方式密切相关。
2.2 烟熏腊肉pH值
pH值表示样品的有效酸度，对肉制品的风味、色泽及稳定性具有重要影响[17]。由图2可知，腊肉A的pH值最低（6.05）；其次是腊肉C（6.22），而腊肉B的pH值最高（6.34）。这3 种腊肉制品pH值相差不大，其主要与产品水分活度、微生物作用及化学反应的发生有关。同时pH值在6.0～6.5期间，也说明烟熏腊肉品质良好。
2.3 烟熏腊肉中NaCl含量
传统腊肉制作常采用5～10 g/100 g的食盐进行加工。食盐对烟熏腊肉的品质起着重要作用，一方面，食盐能降低腊肉水分活度，抑制腊肉中微生物的生长与繁殖，甚至杀死腐败微生物；另一方面，食盐在腌制过程中起到浸提肌纤维蛋白的作用，而肌纤维蛋白对肌肉蛋白的凝聚、保水性及脂肪乳化性均有重要作用。由图3可知，腊肉A NaC1含量高达7.10 g/100 g；腊肉B、C中NaC1含量分别为6.04、6.21 g/100 g。这说明企业为确保腊肉制品较长的货架期，采取了高浓度食盐腌制腊肉的方法。 2.4 烟熏腊肉中亚硝酸盐含量
根据GB 2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品中亚硝酸盐最大使用量为0.15 g/kg，残留量不高于30 mg/kg[18]。由图4可知，3 种烟熏腊肉中，腊肉C
中亚硝酸盐含量最高，达11.15 mg/kg；腊肉B中亚硝酸盐含量为10.64 mg/kg；而腊肉A亚硝酸盐含量最低，为10.25 mg/kg。3 种腊肉中亚硝酸盐含量差别较小，且均低于30 mg/kg，符合国家卫生标准。
2.5 烟熏腊肉中总氮含量
由图5可知，腊肉A总氮含量高达13.3 g/100 g；腊肉B、C总氮含量相差不大，分别为11.5、10.7 g/100 g。3 种腊肉中总氮含量总体相差不大。在腊肉加工过程中，瘦肉中总氮含量变化相对较小，但其含量比鲜肉中的含量较高。这可能是因为在加工过程中腊肉中水分蒸发，干质量减小，总氮比例相对增大。因此，腊肉产品中总氮含量取决于原料肉中总氮含量、腌制工艺及产品干燥程度。
2.6 烟熏腊肉中氨基酸态氮含量
氨基酸态氮来源于原料肉中的蛋白质和多肽物质的降解，在腊肉制品中蛋白质的降解对其品质起着重要作用[19]。由图6可知，腊肉A、C中氨基酸态氮含量相对较高，分别为0.225%、0.231%，而腊肉B中氨基酸态氮含量最低，为0.196%。这说明腊肉A、C中蛋白质和多肽物质的降解程度相对腊肉B较大。
2.7 烟熏腊肉中非蛋白氮含量
非蛋白氮含量直接反映了肉中蛋白质的降解程度。由图7可知，腊肉A、B、C非蛋白氮含量为1204.5、1017、905 mg/100 g。可见，腊肉A蛋白质降解程度最大，B次之，腊肉C中蛋白质降解程度最小。
2.8 烟熏腊肉中游离氨基酸含量
由表1可知，腊肉A中共检测出16 种游离氨基酸，其中组氨酸和脯氨酸含量相对较高，均超过100 mg/100 g；丝氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和天冬氨酸的含量相对较低，低于10 mg/100 g；其余游离氨基酸含量均在15～50 mg/100 g范围内。腊肉B中共检测出15种游离氨基酸，其中谷氨酸含量最高，达96 mg/100g；精氨酸和组氨酸含量相对较低，在10～12 mg/100 g范围内；总体上腊肉B中游离氨基酸含量均超过10 mg/100 g。腊肉C中共检出15 种游离氨基酸，其中半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高，超过55 mg/100 g；而甘氨酸和组氨酸的含量相对较低，不超过10 mg/100 g；其余游离氨基酸含量均在10～50 mg/100 g范围内。
比较3 种烟熏腊肉制品，均含有苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等15 种氨基酸，仅腊肉A中检测到天冬氨酸。除天冬氨酸外，3 种烟熏腊肉中游离氨基酸含量有明显的差别，尤其是脯氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和半胱氨酸。游离氨基酸不仅能直接形成滋味，还是很多风味物质的前体物质。有些氨基酸通过Maillard反应形成己醛、壬醛和庚醛等，有些氨基酸则通过Strecker降解形成一些酯类、醇和酮类物质[20-23]。这些物质与脂类氧化产物进行反应，可形成腊肉特有的风味物质。
2.9 烟熏腊肉中风味物质含量
由表2可知，通过气相色谱-质谱联用法（gas chromatographmass spectrometer，GC-MS）从腊肉A中共检出38 种风味物质，其中醇类6 种，占挥发性风味物质相对含量34.737%；醛类3 种，相对含量1.336%；酸类2 种，相对含量1.037%；酚类4 种，相对含量10.568%；酯类7 种，相对含量20.308%；烷烯烃类6 种，相对含量7.245%；酮类5 种，相对含量3.536%；含硫及杂环类5 种，相对含量19.851%。
腊肉B中共检出34 种风味物质，其中醇类6 种，占挥发性风味物质相对含量43.180%；醛类3 种，相对含量4.674%；酸类1 种，相对含量0.484%；酚类7 种，相对含量34.273%；酯类5 种，相对含量4.219%；烷炔烃类2 种，相对含量1.617%；酮类4 种，相对含量5.683%；含硫及杂环类6 种，相对含量3.779%。
腊肉C中共检出21 种风味物质，其中醇类6 种，占挥发性风味物质相对含量31.336%；醛类3 种，相对含量3.042%；酚类3 种，相对含量6.044%；酯类2 种，相对含量3.152%；烷烯烃类3 种，相对含量5.323%；含硫及杂环类4 种，相对含量13.381%。在腊肉C中未检测到酸类、酮类风味物质。
醇类物质在烟熏腊肉挥发性风味物质成分中占比重最大，为31.34%～43.18%，其对腊肉特殊风味的形成具有一定的贡献。检测结果显示，乙醇、L-芳樟醇和2-呋喃甲醇在3 种腊肉含有的醇类物质中占有较高比例。部分腊肉中乙醇含量较高，这可能与烟熏腊肉在加工过程中添加适量白酒有关。
醛类物质的风味较相应的醇更为重要。3 种腊肉制品中均检测出3 种醛类物质即醛（C6H12O）、糠醛和
5-甲基-2-糠醛。这些醛类物质对丰富和加强腊肉风味贡献很大。
酸类物质主要来源于脂肪水解及氧化过程中产生的小分子脂肪酸[24]。在贵州烟熏腊肉中只检出了乙酸（腊肉C中未检测到），且含量较少，对烟熏腊肉的风味贡献较小。
酚类物质是烟熏肉制品特有的挥发性风味物质重要组成成分，其对腊肉特殊风味的形成起关键作用[9，25]。腊肉A中检测出4 种，对-甲酚和愈创木酚含量较高；腊肉B中检测出7 种，其中苯酚、对-甲酚以及愈创木酚含量较高；腊肉C中检测出3 种，其中苯酚和对-甲酚含量较高。3种腊肉中酚类物质种类存在明显差异，说明工厂加工腊肉采用商品化的烟熏剂，因此愈创木酚的含量较高，而腊肉B、C来自农家自制产品，采用松柏枝缓慢烟熏工艺，因此烟熏风味有明显差异。 酯类物质对烟熏腊肉的风味影响很大，其主要来源于腊肉中酸类物质和醇类物质之间发生的酯化反应[26-27]。腊肉A、B分别检出7、5种，而腊肉C仅检出甲酸甲酯、乙酸甲酯2 种酯类物质。其中，仅腊肉B中检测出1 种内酯即丁内酯。
除上述几类风味物质外，烷烃类、酮类、含硫、含氮及杂环类化合物在烟熏腊肉的挥发性成分中也占有相当比例，其中，烃类化合物通常被认为对腌腊制品的风味贡献不是十分明显；而含硫含氮及杂环类化合物是肉制品中最重要的风味呈味物质[28-30]。这些物质可能是脂肪酸、蛋白质等发生化学反应所产生，亦或来源于加工过程中添加的香辅料。
3 结 论
贵州3 种烟熏腊肉的理化成分、风味物质种类与原料肉、加工方式、烟熏剂等因素有关。通过测定来自不同地区的3 种腊肉中理化成分及风味物质，探讨贵州烟熏腊肉的品质特征。贵州烟熏腊肉中水分含量22%～30%，pH值6.0～6.4，NaCl含量6.0%～7.2%，亚硝酸盐含量10.25～11.15 g/kg（低于国家标准限量值），总氮含量10.7～13.3 g/100g，氨基态氮含量0.196%～0.231%，非蛋白氮含量905～1 204.5 mg/100 g，挥发性盐基氮含量为40～58 mg/100 g，游离氨基酸共15 种，其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过GC-MS方法，检出3 种腊肉中挥发性风味物质21～38 种。3 种烟熏腊肉中风味物质含量有所差异，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物，其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3 种烟熏腊肉制品中，现代化工艺生产的烟熏腊肉制品较传统农户生产的烟熏腊肉耐贮藏，品质稳定且风味物质丰富，营养成分损失较少。
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关键词：烟熏腊肉；品质；风味；特征；分析
Abstract： Physicochemical properties and flavor compounds of three kinds of smoke-cured bacon in Guizhou province were analyzed to investigate differences in quality characteristics of commercial and home-made smoke-cured bacon. The results showed that the smoke-cured bacon had moisture contents of 22%–30%， pH values of 6.0–6.4， NaCl contents of 6.0%–7.2%， nitrite contents of 10.25–11.15 g/kg which were lower than the maximum allowable level， total nitrogen contents of 10.7–13.3 g/100 g， amino acid nitrogen contents of 0.196%–0.231%， non-protein nitrogen contents with 905–1 204.5 mg/100 g， and volatile basic nitrogen contents of 40–58 mg/100 g. Besides， 15 free amino acids were detected in the smoked bacon among which the contents of histidine， proline， glutamic acid， cysteine and alanine were relatively higher. A total of 21， 34 and 38 volatile flavor compounds were detected in smoke bacon samples C， B and A by GC-MS， respectively. The contents of some volatile flavor compounds in the three kinds of smoke-cured bacon differed including alcohols， aldehydes， ketones， esters， acids， alkanes， olefin and sulfur and heterocyclic compounds among which alcohol， guaiacol， L-linalool， P-cresol， 2-furfuryl methanol and phenol made greater contribution to the flavor of smoke-cured bacon.
Key words： smoke-cured bacon； quality； flavor； characteristics； analysis
中图分类号：TS205.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）11-0001-06
doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.001
腊肉是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，经晾晒或烘烤、烟熏等处理加工而成的肉制品[1]，具有特殊风味、保藏时间久等特点，因此在我国消费量较大[2]。贵州烟熏腊肉具有悠久的历史和独特的风味，是我国传统肉制品的典型代表。烟熏腊肉易保藏，风味独特，且食用方便，因此备受人们青睐。目前，广式腊肉、四川腊肉、重庆腊肉以及湖南腊肉的理化及风味物质研究报道相对较多，而黔式腊肉的研究相对较少[3-9]。本实验通过采集贵州省3 种烟熏腊肉样品，并测定主要理化指标及风味物质，旨在为发掘贵州腊肉传统工艺的现代化改进提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
3种贵州烟熏腊肉分别为A（贵阳地区某品牌真空包装腊肉成品）、B（贵州铜仁地区乡村自制烟熏腊肉）和C（贵州毕节地区乡村自制烟熏腊肉）。
冰乙酸、无水乙醇 天津市富宇精细化工有限公司；乙酸锌、氢氧化钠 天津市永大化学试剂有限公司；亚铁氰化钾、硫酸铜、亚硝酸钠、甲醛溶液、硼酸、磺基水杨酸、柠檬酸钠 成都金山化学试剂有限公司；硝酸银 上海精细化工材料研究所；硫酸铁铵、氯化钠、无水对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、甲基红、
酚酞 天津市科密欧化学试剂有限公司；硫酸钾 天津
市石英钟厂霸州市化工分厂；硫酸、盐酸、硝酸、硫氰酸钾 重庆川东化工（集团）有限公司；溴甲酚绿 上海试剂三厂；柠檬酸 上海化学试剂总厂；三氯乙酸 国药集团化学试剂有限公司。 1.2 仪器与设备
CSY-H5水分测定仪 深圳芬析仪器制造有限公司；FA2004N电子天平 上海菁海仪器有限公司；pH计 上海奥豪斯仪器有限公司；R-201旋转蒸发仪 上海申胜生物技术有限公司；78-1磁力搅拌器 金坛市华峰仪器有限公司；T6新世纪紫外分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；KDN凯氏定氮仪 浙江托普仪器有限公司；L-8800氨基酸自动分析仪 日本日立公司；HP6890-5975C气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公司。
1.3 方法
1.3.1 水分含量的测定
称取约10 g样品，用水分测定仪进行测定。
1.3.2 pH值测定
准确称取10.00 g样品于锥形瓶中，加250 mL蒸馏水混匀，过滤，收集滤液于烧杯中；采用pH计测定。
1.3.3 NaCl、亚硝酸盐、总氮、挥发性盐基氮、非蛋白氮含量的测定
分别参照GB/T 12457—2008《食品中氯化钠的测定》[10]、GB/T 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法即盐酸萘乙二胺法[11]、GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法[12]、
GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法[14]、赵改名等[13]的方法进行测定。
1.3.4 氨基态氮含量的测定
准确称取10 g样品绞碎研磨，蒸馏水定容至100 mL，浸提1 h，过滤，吸取20 mL上清液于烧杯中，加入60 mL蒸馏水，磁力搅拌器搅拌10 min，用0.05 mol/L
NaOH标液滴定至pH 8.20，加入10 mL甲醛溶液，混匀。再用0.05 mol/L NaOH标液滴定至pH 9.20，记录消耗标液的体积（V）。同时做空白实验（V0）。以重复性条件下获得的2 次独立测定结果的平均值表示，结果保留两位有效数字。试样中氨基酸态氮含量按下式计算：
式中：0.014为氮毫摩尔质量/（g/mmol）；c为氢氧化钠标准滴定溶液浓度/（mol/L）；m为样品质量/mg。
1.3.5 游离氨基酸含量的测定
称取烟熏腊肉1.00 g于50 mL水中，振荡混匀，取溶液4 mL于等体积10 g/100 mL的磺基水杨酸中沉淀12 h，吸取上述溶液10 000 r/min离心25 min，取上清液并将pH值调至2左右，0.45 μm微滤膜过滤，滤液上机用自动氨基酸分析仪测定。
色谱条件：离子交换柱为2.6 mm×150 mm；可见光检测器的波长选择570、440 nm；流动相为柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液；流速0.225 mL/min；进样量50 μL。
1.3.6 风味物质含量的测定
取烟熏腊肉10 g，置于50 mL固相微萃取仪采样瓶中，插入装有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex纤维头的手动进样器，在85 ℃左右顶空萃取30 min，快速移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口（温度250 ℃）中，热解析3 min进样。
气相色谱条件：色谱柱为ZB-5MSI 5% Phenyl-95% Dimethyl polysiloxane弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25μm）；柱温45 ℃，保留2 min，以4 ℃/min升温至220 ℃，保持2 min；汽化室温度为250 ℃；载气为高纯氦气（99.999%）；柱前压为7.62 psi，载气流量为1 mL/min；不分流进样；溶剂延迟时间为1.5 min。
质谱条件：EI源；温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；电子能量70 eV；发射电流34.6 μA；倍增器电压为1 216 V；接口温度280 ℃；质量范围选择20～450 u。
1.4 数据处理
采用Excel对实验数据处理与分析。所有实验数据均重复测定3 次，取平均值。
2 结果与分析
2.1 烟熏腊肉中水分含量
水分含量变化对传统腊肉制品具有重要的影响[15]，因此测定水分含量具有重要的意义。由图1可知，腊肉A水分含量最高（28.43%），其次是腊肉B（26.46%），腊肉C最低（22.47%）。根据GB 2730—2005《腌腊肉制品卫生标准》规定水分含量≤25.0%[16]，腊肉A、B水分含量均超过了该标准的规定，只有腊肉C符合。腊肉A水分含量高于此标准规定，可能是由于其采用企业化生产，风干时间相对较短，而且成品采用真空包装，产品在贮藏期间水分挥发较少；而农户自制烟熏腊肉水分含量不稳定，会低于或高于标准规定值，这与风干时间及保藏方式密切相关。
2.2 烟熏腊肉pH值
pH值表示样品的有效酸度，对肉制品的风味、色泽及稳定性具有重要影响[17]。由图2可知，腊肉A的pH值最低（6.05）；其次是腊肉C（6.22），而腊肉B的pH值最高（6.34）。这3 种腊肉制品pH值相差不大，其主要与产品水分活度、微生物作用及化学反应的发生有关。同时pH值在6.0～6.5期间，也说明烟熏腊肉品质良好。
2.3 烟熏腊肉中NaCl含量
传统腊肉制作常采用5～10 g/100 g的食盐进行加工。食盐对烟熏腊肉的品质起着重要作用，一方面，食盐能降低腊肉水分活度，抑制腊肉中微生物的生长与繁殖，甚至杀死腐败微生物；另一方面，食盐在腌制过程中起到浸提肌纤维蛋白的作用，而肌纤维蛋白对肌肉蛋白的凝聚、保水性及脂肪乳化性均有重要作用。由图3可知，腊肉A NaC1含量高达7.10 g/100 g；腊肉B、C中NaC1含量分别为6.04、6.21 g/100 g。这说明企业为确保腊肉制品较长的货架期，采取了高浓度食盐腌制腊肉的方法。 2.4 烟熏腊肉中亚硝酸盐含量
根据GB 2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品中亚硝酸盐最大使用量为0.15 g/kg，残留量不高于30 mg/kg[18]。由图4可知，3 种烟熏腊肉中，腊肉C
中亚硝酸盐含量最高，达11.15 mg/kg；腊肉B中亚硝酸盐含量为10.64 mg/kg；而腊肉A亚硝酸盐含量最低，为10.25 mg/kg。3 种腊肉中亚硝酸盐含量差别较小，且均低于30 mg/kg，符合国家卫生标准。
2.5 烟熏腊肉中总氮含量
由图5可知，腊肉A总氮含量高达13.3 g/100 g；腊肉B、C总氮含量相差不大，分别为11.5、10.7 g/100 g。3 种腊肉中总氮含量总体相差不大。在腊肉加工过程中，瘦肉中总氮含量变化相对较小，但其含量比鲜肉中的含量较高。这可能是因为在加工过程中腊肉中水分蒸发，干质量减小，总氮比例相对增大。因此，腊肉产品中总氮含量取决于原料肉中总氮含量、腌制工艺及产品干燥程度。
2.6 烟熏腊肉中氨基酸态氮含量
氨基酸态氮来源于原料肉中的蛋白质和多肽物质的降解，在腊肉制品中蛋白质的降解对其品质起着重要作用[19]。由图6可知，腊肉A、C中氨基酸态氮含量相对较高，分别为0.225%、0.231%，而腊肉B中氨基酸态氮含量最低，为0.196%。这说明腊肉A、C中蛋白质和多肽物质的降解程度相对腊肉B较大。
2.7 烟熏腊肉中非蛋白氮含量
非蛋白氮含量直接反映了肉中蛋白质的降解程度。由图7可知，腊肉A、B、C非蛋白氮含量为1204.5、1017、905 mg/100 g。可见，腊肉A蛋白质降解程度最大，B次之，腊肉C中蛋白质降解程度最小。
2.8 烟熏腊肉中游离氨基酸含量
由表1可知，腊肉A中共检测出16 种游离氨基酸，其中组氨酸和脯氨酸含量相对较高，均超过100 mg/100 g；丝氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和天冬氨酸的含量相对较低，低于10 mg/100 g；其余游离氨基酸含量均在15～50 mg/100 g范围内。腊肉B中共检测出15种游离氨基酸，其中谷氨酸含量最高，达96 mg/100g；精氨酸和组氨酸含量相对较低，在10～12 mg/100 g范围内；总体上腊肉B中游离氨基酸含量均超过10 mg/100 g。腊肉C中共检出15 种游离氨基酸，其中半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高，超过55 mg/100 g；而甘氨酸和组氨酸的含量相对较低，不超过10 mg/100 g；其余游离氨基酸含量均在10～50 mg/100 g范围内。
比较3 种烟熏腊肉制品，均含有苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等15 种氨基酸，仅腊肉A中检测到天冬氨酸。除天冬氨酸外，3 种烟熏腊肉中游离氨基酸含量有明显的差别，尤其是脯氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和半胱氨酸。游离氨基酸不仅能直接形成滋味，还是很多风味物质的前体物质。有些氨基酸通过Maillard反应形成己醛、壬醛和庚醛等，有些氨基酸则通过Strecker降解形成一些酯类、醇和酮类物质[20-23]。这些物质与脂类氧化产物进行反应，可形成腊肉特有的风味物质。
2.9 烟熏腊肉中风味物质含量
由表2可知，通过气相色谱-质谱联用法（gas chromatographmass spectrometer，GC-MS）从腊肉A中共检出38 种风味物质，其中醇类6 种，占挥发性风味物质相对含量34.737%；醛类3 种，相对含量1.336%；酸类2 种，相对含量1.037%；酚类4 种，相对含量10.568%；酯类7 种，相对含量20.308%；烷烯烃类6 种，相对含量7.245%；酮类5 种，相对含量3.536%；含硫及杂环类5 种，相对含量19.851%。
腊肉B中共检出34 种风味物质，其中醇类6 种，占挥发性风味物质相对含量43.180%；醛类3 种，相对含量4.674%；酸类1 种，相对含量0.484%；酚类7 种，相对含量34.273%；酯类5 种，相对含量4.219%；烷炔烃类2 种，相对含量1.617%；酮类4 种，相对含量5.683%；含硫及杂环类6 种，相对含量3.779%。
腊肉C中共检出21 种风味物质，其中醇类6 种，占挥发性风味物质相对含量31.336%；醛类3 种，相对含量3.042%；酚类3 种，相对含量6.044%；酯类2 种，相对含量3.152%；烷烯烃类3 种，相对含量5.323%；含硫及杂环类4 种，相对含量13.381%。在腊肉C中未检测到酸类、酮类风味物质。
醇类物质在烟熏腊肉挥发性风味物质成分中占比重最大，为31.34%～43.18%，其对腊肉特殊风味的形成具有一定的贡献。检测结果显示，乙醇、L-芳樟醇和2-呋喃甲醇在3 种腊肉含有的醇类物质中占有较高比例。部分腊肉中乙醇含量较高，这可能与烟熏腊肉在加工过程中添加适量白酒有关。
醛类物质的风味较相应的醇更为重要。3 种腊肉制品中均检测出3 种醛类物质即醛（C6H12O）、糠醛和
5-甲基-2-糠醛。这些醛类物质对丰富和加强腊肉风味贡献很大。
酸类物质主要来源于脂肪水解及氧化过程中产生的小分子脂肪酸[24]。在贵州烟熏腊肉中只检出了乙酸（腊肉C中未检测到），且含量较少，对烟熏腊肉的风味贡献较小。
酚类物质是烟熏肉制品特有的挥发性风味物质重要组成成分，其对腊肉特殊风味的形成起关键作用[9，25]。腊肉A中检测出4 种，对-甲酚和愈创木酚含量较高；腊肉B中检测出7 种，其中苯酚、对-甲酚以及愈创木酚含量较高；腊肉C中检测出3 种，其中苯酚和对-甲酚含量较高。3种腊肉中酚类物质种类存在明显差异，说明工厂加工腊肉采用商品化的烟熏剂，因此愈创木酚的含量较高，而腊肉B、C来自农家自制产品，采用松柏枝缓慢烟熏工艺，因此烟熏风味有明显差异。 酯类物质对烟熏腊肉的风味影响很大，其主要来源于腊肉中酸类物质和醇类物质之间发生的酯化反应[26-27]。腊肉A、B分别检出7、5种，而腊肉C仅检出甲酸甲酯、乙酸甲酯2 种酯类物质。其中，仅腊肉B中检测出1 种内酯即丁内酯。
除上述几类风味物质外，烷烃类、酮类、含硫、含氮及杂环类化合物在烟熏腊肉的挥发性成分中也占有相当比例，其中，烃类化合物通常被认为对腌腊制品的风味贡献不是十分明显；而含硫含氮及杂环类化合物是肉制品中最重要的风味呈味物质[28-30]。这些物质可能是脂肪酸、蛋白质等发生化学反应所产生，亦或来源于加工过程中添加的香辅料。
3 结 论
贵州3 种烟熏腊肉的理化成分、风味物质种类与原料肉、加工方式、烟熏剂等因素有关。通过测定来自不同地区的3 种腊肉中理化成分及风味物质，探讨贵州烟熏腊肉的品质特征。贵州烟熏腊肉中水分含量22%～30%，pH值6.0～6.4，NaCl含量6.0%～7.2%，亚硝酸盐含量10.25～11.15 g/kg（低于国家标准限量值），总氮含量10.7～13.3 g/100g，氨基态氮含量0.196%～0.231%，非蛋白氮含量905～1 204.5 mg/100 g，挥发性盐基氮含量为40～58 mg/100 g，游离氨基酸共15 种，其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过GC-MS方法，检出3 种腊肉中挥发性风味物质21～38 种。3 种烟熏腊肉中风味物质含量有所差异，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物，其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3 种烟熏腊肉制品中，现代化工艺生产的烟熏腊肉制品较传统农户生产的烟熏腊肉耐贮藏，品质稳定且风味物质丰富，营养成分损失较少。
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