古籍新说
　　
　　原 文
　　熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。
　　
　　译 文
　　把食物煮熟的方法，最讲究火候。有时需要武火，比如煎炒，火弱了食物就会疲塌。有时需要文火，比如炖煮，火猛了食物就枯干了。有时则需要先用武火后用用文火，比如要收汤的东西，性急的话就会皮焦而里面不熟。有越煮越嫩的，例如腰子、鸡蛋之类的食物。有火稍微一大就不嫩的，比如鲜鱼、蚶蛤之类。烹制肉时起锅迟了，肉色就会由红变黑，做鱼时起锅晚了，活肉就变死了。频繁打开锅盖，煮出来的东西就会沫多而香味少。烹调时火灭了又重新点着，就会走油而失去味道。道家讲究丹成九转才有仙气，儒家则以无过、不及为适中。作厨子的，如果能懂得火候而谨慎对待，这就差不多掌握要领了。鱼临吃的时候，看起来色白如玉，凝而不松散的，一定是活肉；看起来发粉白色而又松松散散的，一定是死肉。明明是鲜鱼，而做的不鲜，真是太可恨了。
　　
　　新 说
　　火候：烧火的火力大小和时间长短。
　　¬ ——《现代汉语词典》
　　
　　在中国的烹饪中，火候是个很玄妙的东西。一个好厨师对火候的掌握如同兵法，“运用之妙，存乎一心”，似乎只可意会，不可言传。也有人说，中国菜的精髓就在于这说不清道不明的火候上。相比之下，西餐的火候就没有那么多玄机，食谱中多有明文规定，如某菜需200℃烘烤10分钟；到餐馆点菜，侍者也一定会问清楚客人点的牛排需要几分熟；更有甚者，据说德国人的厨房中必备钟表一只，以供做饭时掌握火候，分秒必究，一丝不苟。
　　对现代人来说，火候除了是烹调出美味佳肴的重要环节，对食物中营养素的影响也不可忽视。据测定，较鲜蔬菜以旺火快炒, 维生素C可保存60％～70％, 维生素B２和胡萝卜素可保留76％～94％，而如果用温火﹑文火长时间慢炒慢煮, 维生素的损失要高得多。所以，因为火候掌握不好，把鲜鱼做得不鲜固然可恨，而使食物中的营养损失过多，也同样是得不偿失啊。