【摘 要】
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小龙虾营养美味，但其食用安全性一直困扰消费者，为了探究冷冻熟制小龙虾食用安全风险，首先根据小龙虾样品的挥发性盐基氮（The Volatile Base Nitrogen，TVB-N）和pH值确定了食用终点，接着通过高通量测序法分析食用终点小龙虾内脏与鳃、虾肉、虾壳和调味汤料4个部分的微生物菌群结构和群落多样性。结果显示：熟制小龙虾冷冻贮藏过程中，内脏与鳃和虾肉pH值呈缓慢下降趋势，调味汤料和虾壳p
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2019YFC1606002）；
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小龙虾营养美味，但其食用安全性一直困扰消费者，为了探究冷冻熟制小龙虾食用安全风险，首先根据小龙虾样品的挥发性盐基氮（The Volatile Base Nitrogen，TVB-N）和pH值确定了食用终点，接着通过高通量测序法分析食用终点小龙虾内脏与鳃、虾肉、虾壳和调味汤料4个部分的微生物菌群结构和群落多样性。结果显示：熟制小龙虾冷冻贮藏过程中，内脏与鳃和虾肉pH值呈缓慢下降趋势，调味汤料和虾壳pH值先上升后下降；各部分TVB-N值呈上升趋势，贮藏至180 d时虾肉和内脏与鳃的TVB-N值分别为32.42 mg/100g和31.26 mg/100g，到达食用终点。高通量测序结果显示，食用终点的熟制小龙虾各部分细菌群落结构存在差异，不同部分菌群丰度高低依次为调味汤料、内脏与鳃、虾壳和虾肉，且各部分优势菌属组成不同，其中调味汤料中乳酸杆菌属（Lactobacillus）占主要优势；内脏与鳃中以嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和弧菌属（Vibrio）为主；虾壳优势菌属为弧菌属、乳酸杆菌属和嗜冷杆菌属；虾肉优势菌属为嗜冷杆菌属和不动杆菌属（Acinetobacter）。综上所述，冷冻熟制小龙虾产品中调味汤料和内脏与鳃食用安全风险相对较高，对于小龙虾的加工，可通过复合清洗、调整调味汤料酸度以及结合抑菌剂来降低风险。
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