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以裹粉率、油炸后裹粉鱼片的色度、含油量为指标,结合感官评定,研究了裹浆组成及黏度对裹面包屑罗非鱼片品质的影响。结果表明:裹浆的黏度对产品的裹粉率具有极显著的影响(p <0.01)。通过向裹浆中添加黄原胶、瓜尔豆胶和羟丙基甲基纤维素可以达到与未添加食用胶前裹粉率最大时相同的黏度。油炸后,在裹浆中使用羟丙基甲基纤维素鱼片的L*和b*显著上升(p <0.05),使用三种食用胶的裹浆的含油量降低显著(p <0.05)。在含马铃薯淀粉的小麦面粉中,添加0.47%羟丙基甲基纤维素的裹粉鱼片品质最好。