【摘 要】
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腌腊类肉制品在我国生产历史悠久，据估测，其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上。但传统加工方法中，为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味，长期以来，一直采用烟熏工艺，致使产
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院,湘潭市畜牧水产局,湖南先锋食品集团公司
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腌腊类肉制品在我国生产历史悠久，据估测，其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上。但传统加工方法中，为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味，长期以来，一直采用烟熏工艺，致使产品中致癌物质3，4-苯并(a)芘的含量很高。本研究创建无烟熏新工艺，使产品中3，4-苯并(a)芘的含量由传统产品中的9.15ug/kg(瘦肉5.94ug/kg)降低到0.164ug/kg(瘦肉0.179ug/kg)，保持了腌腊熏肉制品应有的色、香、味，取得了良好的效果，并已进行工厂化中试生产。
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