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Nisin是乳酸链球菌素的英文名称，是由某些乳酸菌分泌的一种多肽类抗生物质，Nisin在适宜的pH、温度与AN条件下具有明显的杀菌作用，非最适pH、温度与AN条件下也具有良好的抑菌效果，由于Nisin可以对造成食品腐败的大多数革兰氏阳性菌起作用，同时病理性研究得出结论：在人体内通过胰酶作用，可以迅速钝化失活，摄入含Nisin的食品，十分钟后唾液里检查不出Nisin，实验证实一定量的Nisin对人体无任何毒性。因此，1969年联合国粮农组织及世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会确认：Nisin可以作为食品防