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猪肉皮常常被人们视为“下脚料”而弃之,实在太可惜,然而所谓的下脚料——猪肉皮除了可用于直接烹制菜肴外,还可用来加工成干制肉皮,然后用油炸 (油发)或用盐炒 (盐发)制成响皮。由于在发制过程中会发出“啪啪”响声而得名。发制好的干响皮在入肴前需用热水浸泡回软,再换温碱水洗去附着的油脂,然后换清水漂净即可备用。经发制处理后的响皮变得泡松柔软,会出现许多海绵和蜂窝状的孔隙,所以又称“蜂窝肉”、“海绵肉”。另外,发制处理后的响皮和发制处理后的鱼肚从外观看上去极为相似,几乎没什么两样,所以又把响皮冠以“假鱼肚”、“皮肚”、“玻璃肚”、“赛鱼肚”的美称。
响皮色泽白净透亮,稍带微黄,口感松泡柔软,油香浓郁,饱吸汤汁后,爽利鲜美。由于它富含胶质,所以还具有养颜美肤的功效。且适合于多种烹调方法:炒、烧、烩、扒、拌、炖、熘、蒸等均可,既可单独成菜,也可与时令蔬菜及其他原料相互配伍。同时,响皮还可经过细致的加工,制作出一些工艺性较高、上档次的花色菜品。因此,虽谓下脚料,只要能正确地利用,制作出的菜肴色、香、味、形同样也靓丽。
下面,就向大家介绍几款不同风味的响皮美肴。
白扒辫花响皮
原料:油发治净的响皮400 g,大葱15 g,生姜10 g,精盐、味精、鸡精、白酱油、料酒、鲜汤、水淀粉各适量,色拉油60 g,番茄1个,青黄瓜1根,海带丝适量。
制作:1. 响皮整理成1.5 cm宽、14 cm长的长形条,共14条,然后将每条响皮刀距0.5 cm顺长切两刀(一头需相连,另一头切断),即成三根一头相连的梳刀条,接着分别将每个梳刀条从连刀的那头开始编至另一头,辫梢用海带丝捆扎好,逐一完成,即成辫花形;葱切马耳朵;姜一半切片,一半切细丝;黄瓜及胡萝卜切半圆片围边待用;余料黄瓜切柳叶片;番茄去瓤取皮切成荷花瓣状。
2. 锅坐火烧热,放50 g色拉油,下葱、姜炝锅出味后掺鲜汤,放盐、料酒、鸡精、白酱油;辫花响皮排放锅里烧开后转小火(火 靠)烧5分钟,(火 靠)菜肴的同时,用另一锅掺清水烧沸,下番茄和黄瓜片飞水捞出,沥水分;然后,把(火 靠)烧入味的辫花响皮盛入一大号平盘里呈放射状摆放好,番茄和柳叶黄瓜片放在盘内摆拼成一朵花,并点缀上细姜丝,最后将锅里的汤汁拣去葱、姜,调入味精,勾少许水豆粉烧开,淋明油起锅淋在盘里的菜肴上即成。
特点:色泽白净素雅,口感爽利鲜美。
鸡汁炖响皮
原料:油发治净的响皮300 g,水发冬菇100 g,胡萝卜(或冬瓜)200 g,土母鸡清汤1 500 g,色拉油30 g,香油5 g,葱15 g,老姜10 g,精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡精、青菜芯各适量。
制作:1. 响皮放菜板上,坡刀片成5 cm米宽、6 cm长、0.3 cm厚的大片;水发冬菇去蒂也改坡刀片;胡萝卜切3 cm宽、4 cm长的骨排块;葱拍松改段;老姜去皮拍破。
2. 锅坐火烧热,放色拉油,下葱、姜爆香,掺鸡汤,放盐、料酒、鸡精,下响皮、冬菇、胡萝卜烧开,打去浮沫,转入砂锅,盖上盖,大火烧开后改用微火炖半小时至原料酥烂入味,最后调入味精、胡椒粉,放青菜芯,淋香油起锅盛入汤盆里即成。
特点:色泽油亮微黄,油香浓郁,鲜美可口。
梅花响皮
原料:油发治净的响皮250 g,鸡脯肉150 g,鸡蛋清1个,精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、鲜汤、干豆粉、水豆粉、化猪油、鸡精、色拉油各适量,青黄瓜1根,番茄1个,胡萝卜、青豆各少许。
制作:1. 响皮整理成直径约7 cm的圆形片,共9片,再逐一修整成梅花状,然后放入用鲜汤、盐、料酒、鸡精兑成的味汁中浸泡10分钟捞出,挤去水分备用;鸡脯肉用清水漂至白净后捞出,捶打排斩成茸,并挑出筋络,然后纳盆,先用鲜汤调散,再依次加入盐、蛋清、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、水豆粉和化猪油顺一个方向搅打上劲制成糁;胡萝卜分别切成2 cm长的月牙片和3 cm长的细丝;番茄、黄瓜切片围边做盘饰待用。
2. 将浸过味汁的响皮平放菜板上,朝上的一面撒上少许干生粉,然后用西餐刀把鸡糁抹在响皮上,约0.8 cm厚,抹平抹均,五个花瓣的边缘镶上胡萝卜月牙片,中间点缀上青豆和胡萝卜丝做花芯,逐一完成,入蒸笼里用中火蒸5分钟取出,摆入盘内。
3. 炒锅上火,上适量的鲜汤烧开,调入盐、味精,勾水豆粉,滴入色拉油成白汁芡起锅淋在盘里的菜肴上即成。
特点:形似梅花,汁白芡亮,软嫩鲜滑。
注:(1)响皮在抹鸡糁时,尽量抹得饱满、均匀。(2)入笼蒸制不能用大火,一般宜用中小火候,时间不宜过长,以免出现质老,影响口感。
百花响皮
原料:油发治净的响皮200 g,去皮净鱼肉200 g,猪肥膘75 g,鸡蛋清1个半,精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、鲜汤、水豆粉、干细豆粉、鸡精、色拉油各适量,水发冬菇250 g,姜丝10 g,净青菜芯150 g,青黄瓜1根,胡萝卜1个,红椒皮、熟鸡蛋皮、紫茄皮各少许。
制作:1. 响皮修整成长7.5 cm、宽4.5 cm的菱形块,共12块,放入用鲜汤、盐、料酒、鸡精调成的味汁中浸泡10分钟捞出,挤去水分待用;去皮鱼肉和猪肥膘分别捶打斩成细泥,然后纳盆加葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、蛋清、生粉顺一个方向搅打上劲后,再加入色拉油制成糁;水发香菇去蒂切坡刀片;胡萝卜切长形秋叶片;青黄瓜取皮切丝,余料改片围边做盘饰待用。
2. 取一蒸碗,姜丝放碗底,冬菇片用适量的盐、鸡精拌匀,排放碗里,加少许鲜汤入热笼蒸透,接下来把响皮平放板上,并拍上少许干豆粉,然后用西餐刀将鱼糁攘在响皮上,尽量抹得饱满、均匀,最后用红椒皮、熟鸡蛋皮、紫茄皮及青黄瓜丝分别点缀,镶上各种花形,逐一完成,再一并入热笼里用中火蒸5分钟。
3. 锅置火上,掺清水烧沸,下青菜芯及胡萝卜片汆熟捞起,沥水;取一大号平盘,青菜芯放盘中,胡萝卜呈放射状摆青菜芯周围,蒸入味的香菇反扣于菜芯上,镶有花形的响皮围放在冬菇四周;锅重上火,掺适量的鲜汤烧开,调入盐、味精,勾水豆粉玻璃芡,放色拉油起锅淋于盘里的菜肴上即成。
特点:造形美观细致,口感鲜美滑嫩。
响皮色泽白净透亮,稍带微黄,口感松泡柔软,油香浓郁,饱吸汤汁后,爽利鲜美。由于它富含胶质,所以还具有养颜美肤的功效。且适合于多种烹调方法:炒、烧、烩、扒、拌、炖、熘、蒸等均可,既可单独成菜,也可与时令蔬菜及其他原料相互配伍。同时,响皮还可经过细致的加工,制作出一些工艺性较高、上档次的花色菜品。因此,虽谓下脚料,只要能正确地利用,制作出的菜肴色、香、味、形同样也靓丽。
下面,就向大家介绍几款不同风味的响皮美肴。
白扒辫花响皮
原料:油发治净的响皮400 g,大葱15 g,生姜10 g,精盐、味精、鸡精、白酱油、料酒、鲜汤、水淀粉各适量,色拉油60 g,番茄1个,青黄瓜1根,海带丝适量。
制作:1. 响皮整理成1.5 cm宽、14 cm长的长形条,共14条,然后将每条响皮刀距0.5 cm顺长切两刀(一头需相连,另一头切断),即成三根一头相连的梳刀条,接着分别将每个梳刀条从连刀的那头开始编至另一头,辫梢用海带丝捆扎好,逐一完成,即成辫花形;葱切马耳朵;姜一半切片,一半切细丝;黄瓜及胡萝卜切半圆片围边待用;余料黄瓜切柳叶片;番茄去瓤取皮切成荷花瓣状。
2. 锅坐火烧热,放50 g色拉油,下葱、姜炝锅出味后掺鲜汤,放盐、料酒、鸡精、白酱油;辫花响皮排放锅里烧开后转小火(火 靠)烧5分钟,(火 靠)菜肴的同时,用另一锅掺清水烧沸,下番茄和黄瓜片飞水捞出,沥水分;然后,把(火 靠)烧入味的辫花响皮盛入一大号平盘里呈放射状摆放好,番茄和柳叶黄瓜片放在盘内摆拼成一朵花,并点缀上细姜丝,最后将锅里的汤汁拣去葱、姜,调入味精,勾少许水豆粉烧开,淋明油起锅淋在盘里的菜肴上即成。
特点:色泽白净素雅,口感爽利鲜美。
鸡汁炖响皮
原料:油发治净的响皮300 g,水发冬菇100 g,胡萝卜(或冬瓜)200 g,土母鸡清汤1 500 g,色拉油30 g,香油5 g,葱15 g,老姜10 g,精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡精、青菜芯各适量。
制作:1. 响皮放菜板上,坡刀片成5 cm米宽、6 cm长、0.3 cm厚的大片;水发冬菇去蒂也改坡刀片;胡萝卜切3 cm宽、4 cm长的骨排块;葱拍松改段;老姜去皮拍破。
2. 锅坐火烧热,放色拉油,下葱、姜爆香,掺鸡汤,放盐、料酒、鸡精,下响皮、冬菇、胡萝卜烧开,打去浮沫,转入砂锅,盖上盖,大火烧开后改用微火炖半小时至原料酥烂入味,最后调入味精、胡椒粉,放青菜芯,淋香油起锅盛入汤盆里即成。
特点:色泽油亮微黄,油香浓郁,鲜美可口。
梅花响皮
原料:油发治净的响皮250 g,鸡脯肉150 g,鸡蛋清1个,精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、鲜汤、干豆粉、水豆粉、化猪油、鸡精、色拉油各适量,青黄瓜1根,番茄1个,胡萝卜、青豆各少许。
制作:1. 响皮整理成直径约7 cm的圆形片,共9片,再逐一修整成梅花状,然后放入用鲜汤、盐、料酒、鸡精兑成的味汁中浸泡10分钟捞出,挤去水分备用;鸡脯肉用清水漂至白净后捞出,捶打排斩成茸,并挑出筋络,然后纳盆,先用鲜汤调散,再依次加入盐、蛋清、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、水豆粉和化猪油顺一个方向搅打上劲制成糁;胡萝卜分别切成2 cm长的月牙片和3 cm长的细丝;番茄、黄瓜切片围边做盘饰待用。
2. 将浸过味汁的响皮平放菜板上,朝上的一面撒上少许干生粉,然后用西餐刀把鸡糁抹在响皮上,约0.8 cm厚,抹平抹均,五个花瓣的边缘镶上胡萝卜月牙片,中间点缀上青豆和胡萝卜丝做花芯,逐一完成,入蒸笼里用中火蒸5分钟取出,摆入盘内。
3. 炒锅上火,上适量的鲜汤烧开,调入盐、味精,勾水豆粉,滴入色拉油成白汁芡起锅淋在盘里的菜肴上即成。
特点:形似梅花,汁白芡亮,软嫩鲜滑。
注:(1)响皮在抹鸡糁时,尽量抹得饱满、均匀。(2)入笼蒸制不能用大火,一般宜用中小火候,时间不宜过长,以免出现质老,影响口感。
百花响皮
原料:油发治净的响皮200 g,去皮净鱼肉200 g,猪肥膘75 g,鸡蛋清1个半,精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、鲜汤、水豆粉、干细豆粉、鸡精、色拉油各适量,水发冬菇250 g,姜丝10 g,净青菜芯150 g,青黄瓜1根,胡萝卜1个,红椒皮、熟鸡蛋皮、紫茄皮各少许。
制作:1. 响皮修整成长7.5 cm、宽4.5 cm的菱形块,共12块,放入用鲜汤、盐、料酒、鸡精调成的味汁中浸泡10分钟捞出,挤去水分待用;去皮鱼肉和猪肥膘分别捶打斩成细泥,然后纳盆加葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、蛋清、生粉顺一个方向搅打上劲后,再加入色拉油制成糁;水发香菇去蒂切坡刀片;胡萝卜切长形秋叶片;青黄瓜取皮切丝,余料改片围边做盘饰待用。
2. 取一蒸碗,姜丝放碗底,冬菇片用适量的盐、鸡精拌匀,排放碗里,加少许鲜汤入热笼蒸透,接下来把响皮平放板上,并拍上少许干豆粉,然后用西餐刀将鱼糁攘在响皮上,尽量抹得饱满、均匀,最后用红椒皮、熟鸡蛋皮、紫茄皮及青黄瓜丝分别点缀,镶上各种花形,逐一完成,再一并入热笼里用中火蒸5分钟。
3. 锅置火上,掺清水烧沸,下青菜芯及胡萝卜片汆熟捞起,沥水;取一大号平盘,青菜芯放盘中,胡萝卜呈放射状摆青菜芯周围,蒸入味的香菇反扣于菜芯上,镶有花形的响皮围放在冬菇四周;锅重上火,掺适量的鲜汤烧开,调入盐、味精,勾水豆粉玻璃芡,放色拉油起锅淋于盘里的菜肴上即成。
特点:造形美观细致,口感鲜美滑嫩。